Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính E1440 Trong Sản Xuất Bánh Bao Cấp Đông

Bánh bao một loại món ăn quen thuộc tại Việt Nam, chắc chắn khi bạn đi trên đường không ít lần bắt gặp những xe bánh bao bán ngoài đường hoặc trong các siêu thị, các cửa hàng tiện lợi đều có bán những chiếc bánh bao được cấp đông sẵn. Vậy thì làm sao để các bánh bao cấp đông này vẫn giữ được độ dẻo xốp, mịn màng và không bị khô hay nứt sau khi rã đông và hấp lại để dùng? Câu trả lời chính là tinh bột biến tính E1440 nằm ngay dưới bài viết này, cùng CCB tìm hiểu ngay nhé!

Tinh bột biến tính E1440 là gì?

Tinh bột biến tính E1440 (Hydroxypropyl Starch) có nguồn gốc từ các loại tinh bột tự nhiên như ngô, khoai mì, lúa mì. Được điều chế thông qua phương pháp vật lý, enzym hoặc hóa học.

Một số đặc tính cơ bản của E1440: Có độ dính và độ nhớt tốt, độ ổn định cao. Dung dịch hồ trong suốt, tính đàn hồi tốt giúp sản phẩm chống vỡ và nứt trong quá trình chế biến, đóng gói và vận chuyển. Giữ nguyên được cấu trúc ngay khi ở nhiệt độ cao nên được ứng dụng khá rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong các loại bánh bao, bánh mochi và thực phẩm đông lạnh,… Đồng thời, ngăn không cho tinh bột bị phân hủy hoặc mất đi các đặc tính vốn có.

Công dụng của tinh bột biến tính E1440 trong sản xuất bánh bao

Cải thiện cấu trúc vỏ bánh: Các phân tử tinh bột biến tính E1440 sẽ liên kết chặt chẽ với mạng lưới gluten của bột mì. Quá trình này giúp tăng độ đàn hồi trong quá trình nhào bột. Khi hấp chín, vỏ bánh bao sẽ trở nên mịn màng, trắng bóng và không bị xẹp sau khi làm nguội, dai mềm tự nhiên và không bị bở. 

Tăng khả năng giữ nước tránh khô bánh: Nhờ các nhóm hydroxypropyl có trong E1440 giữ chặt các phân tử nước có bên trong bột. Điều này sẽ ngăn chặn sự thoái hóa hơi nước tự do trong quá trình hấp và làm nguội. Giúp vỏ bánh duy trì được độ ẩm, không bị khô hay nứt nẻ trên bề mặt vỏ bánh. Đồng thời, nó cũng ức chế quá trình thoái hóa tinh bột, giữ cho bánh bao được mềm xốp sau thời gian bảo quản. 

Tối ưu hóa quy trình cấp đông: Trong quá trình cấp đông, nước trong vỏ bánh dễ bị đông lại thành các tinh thể đá, điều này sẽ làm rách kết cấu bánh, khiến vỏ bị nứt nẻ, thay đổi kết cấu. E1440 sẽ hoạt động như một chất liên kết giữ nước phân tán đều trong bánh, giúp bánh sau khi rã đông và hấp lại sẽ hạn chế tình trạng rỉ nước, bánh bị nhão và duy trì được độ xốp mềm và hình dáng cho bánh. 

Quy trình sản xuất bánh bao với phụ gia tinh bột biến tính E1440

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu có trong vỏ bánh bao gồm: Bột mì, men nở, đường, muối, nước (hoặc sữa) và thành phần phụ gia (Tinh bột biến tính E1440 và một số phụ gia khác). Nguyên liệu cho phần nhân bánh gồm: Thịt, trứng cút, nấm, hành, rau củ hoặc các thành phần khác (tùy vào loại bánh mặn hay bánh nhân ngọt của nhà sản xuất). Các nguyên liệu này cần được định lượng đúng và sơ chế kỹ lưỡng và được kiểm tra chất lượng đầu vào nghiêm ngặt. 

Bước 2: Trộn và nhào bột

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, các nguyên liệu sẽ được đưa vào máy trộn bột công nghiệp với tỷ lệ phù hợp. Tùy vào loại bột mì và công suất máy, thời gian trộn bột và nhào sẽ được căn chỉnh sao cho hợp lý nhất với nhà sản xuất. Thường quá trình này sẽ được diễn ra trong 15 – 20 phút để tạo được khối bột mịn và dai. 

Bước 3: Ủ bột lần 1

Khối bột sau khi được nhào xong sẽ tiếp tục được đưa vào tủ ủ (buồng ủ) chuyên dụng để kích hoạt men nở. Quá trình này sẽ giúp bột được nở đều, tăng thể tích và tạo kết cấu xốp mịn cho vỏ bánh. Thường thời gian ủ bột sẽ từ 45 – 60 phút cho đến khi khối bột nở gần như là gấp đôi kích thước ban đầu. Nhiệt độ khoảng từ 35 đến 40o C, nhiệt độ này tạo điều kiện thích hợp nhất cho men hoạt động mạnh mẽ.

Bước 4: Làm nhân bánh

Nhân bánh quyết định hương vị và độ ngon của sản phẩm. Đối với nhân bánh truyền thống, thường nhân bánh sẽ sử dụng các nguyên liệu như thịt xay, nấm mộc nhĩ, nấm hương, hành và trứng cút,… 

Công đoạn chế biến nhân bánh: Thịt, nấm mộc nhĩ, nấm hương sau khi sơ chế sẽ tiến hành thái nhỏ, luộc chín trứng cút và bóc vỏ. Thịt ướp với gia vị và ướp từ 15 đến 20 phút, sau khi ướp xong thì đem đi xào cho thịt săn lại. Đồng thời, thêm nấm, hành vào xào chung và thêm lại gia vị (lưu ý để nhân bánh được thơm ngon, nhân bánh cần xào thật kỹ thịt chín đều nhưng không bị khô). Ngoài ra, có thể thêm một số gia vị khác để tăng thêm hương vị cho nhân bánh nhưng vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Bước 5: Tạo hình bánh bao 

Sau khi đã chuẩn bị xong bột và nhân bánh, các nguyên liệu này sẽ được đưa vào trong bánh để tạo hình bánh bao. Bột và nhân bánh sẽ được đưa vô các phễu riêng biệt, máy sẽ tự động định lượng bột và nhân theo tỷ lệ thích hợp đã được căn chỉnh trước đó. Bột và nhân sẽ được đưa vào một khuôn tạo hình dưới áp suất và lực ép, ép chặt và tạo hình bánh bao với kích thước và khối lượng đồng đều.

Bước 6: Ủ bột lần 2

Sau khi bánh đã tạo hình hoàn chỉnh, bánh được tiếp tục đưa vào tủ ủ để ủ lần 2. Quá trình này thường diễn ra khoảng 10 phút để bánh tiếp tục nở và ổn định cấu trúc sau hấp. Bánh sau khi ủ sẽ nở đều, kích thước tăng nhẹ trước khi ủ, bề mặt căng mịn, không bị khô hay nứt. 

Bước 7: Gia nhiệt và hấp bánh

Bánh sau khi ủ nở sẽ được xếp vào khay tủ hấp, đảm bảo khoảng cách phù hợp để hơi nước được phân bổ đồng đều. Nhiệt độ hấp bánh sẽ được điều chỉnh tùy vào từng công suất của tủ hấp và loại bột bánh. Thường thời gian hấp sẽ từ 10 đến 20 phút, hấp với nhiệt độ từ 100o C đến 120o C. Đảm bảo bánh được hấp chín đều, bề mặt trắng mịn, không nứt hay khô, nở xốp và giữ được cấu trúc ban đầu. 

Bước 8: Làm nguội và đóng gói 

Bánh sau khi được hấp chín, đưa ra khỏi khay và để ở nhiệt độ phòng làm nguội tự nhiên hoặc sử dụng thêm quạt gió nhẹ để tăng tốc thời gian làm nguôi. Bánh sau khi nguôi hoàn toàn đảm bảo không bị đọng nước và nhiệt độ về đúng với nhiệt độ phòng, một số bánh bị lỗi sẽ được loại bỏ ngay sau thời gian này.

Bánh được đưa tiếp vào khâu dò kim loại và kiểm soát chất lượng sau đó mới tiến hành đóng gói cùng nhãn mác sản phẩm. Bánh bao sẽ được đưa vào tủ đông chuyên dụng với nhiệt độ từ -15o C đến -20o C, phương pháp này sẽ giúp bánh bao được đông cứng, kéo dài thời gian bảo quản, sau khi rã đông và hấp lại, bánh vẫn sẽ giữ nguyên độ mềm, độ đàn hồi và mùi thơm. 

Một số lưu ý khi ứng dụng E1440 trong sản xuất bánh bao cấp đông

Tỷ lệ hàm lượng: Tùy vào từng loại bột mì sử dụng để làm bánh bao, hàm lượng E1440 là khác nhau, tuy nhiên chỉ sử dụng hàm lượng nhỏ vừa đủ không quá 8% trọng lượng bột mì để tránh làm thay đổi cấu trúc tự nhiên của bánh, khiến bánh bị khô và nứt nhiều hơn. 

Kỹ thuật trộn bột: E1440 bắt buộc phải được trộn trước với bột mì và các thành phần khô khác trước khi cho nước và men vào, tuyệt đối không được pha E1440 với nước do đặc tính hút nước cực mạnh sẽ gây vón cục và khó tan. 

Bảo quản sau chế biến: Bánh bao cần phải đóng gói trong túi zip hoặc hộp kín để tránh tình trạng bánh bao bị khô hoặc nhiễm mùi trong quá trình cấp đông. Phải đảm bảo nhiệt độ bánh bao trở lại nhiệt độ phòng để tránh hiện tượng đọng nước, nước này sẽ ngấm ngược lại bánh, khi bánh cấp đông sẽ bị biến đổi cấu trúc và nhão sau khi hấp lại.

Nhà cung ứng tinh bột biến tính E1440 uy tín, chất lượng 

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng trong thị trường. Sản phẩm tinh bột biến tính E1440 do CCB cung cấp với độ mịn cao, khả năng trương nở tốt và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của nhiều doanh nghiệp và nhà máy chế biến. Các sản phẩm do CCB cung cấp luôn được kiểm soát nghiêm ngặt chất lượng với đầy đủ chứng nhận an toàn thực phẩm. 

Để được tư vấn chi tiết tinh bột biến tính E1440, quý khách vui lòng liên hệ đến CCB thông qua 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ tận tình và nhanh chóng.