Ứng Dụng E1412 Trong Sản Xuất Bún Tươi

Để sản xuất bún tươi có độ dai, mềm, không bị bở mà vẫn giữ được chất lượng trong quá trình bảo quản và sản xuất, nhiều nhà sản xuất tinh chọn sử dụng tinh bột biến tính E1412 (Distarch Phosphate) như một giải pháp nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm. Nhờ vào đặc tính kết gel tốt, duy trì độ đàn hồi, hạn chế trương nở, E1412 được ứng dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm. Vậy E1412 là gì? Cấu trúc và ứng dụng trong sản xuất bún tươi có gì nổi bật? Hãy cùng CCB tìm hiểu trong bài viết này nhé.

Tinh bột biến tính E1412 là gì? 

Tinh bột biến tính E1412 (Distarch Phosphate E1412 ) là một loại tinh bột liên kết ngang được sản xuất từ tinh bột tự nhiên (thường từ tinh bột khoai mì, sắn, ngô) thông quá xử lý bằng phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzym. Nó được dùng làm chất làm đặc, chất ổn định, tạo độ dai, nhũ hóa phổ biến và an toàn trong ngành công nghiệp thực phẩm. 

Cơ chế và cấu trúc của tinh bột biến tính E1412

Tinh bột biến tính E1412 được este hóa với natri trimetaphosphat hoặc phospho oxychlorid tạo liên kết ngang. Một nhóm phosphate sẽ gắn và liên kết chéo hai mạch tinh bột lại với nhau tạo thành một mạng lưới bền vững, hạn chế tình trạng trương nở hoặc phá vỡ cấu trúc trong môi trường nhiệt độ cao và thời gian nấu kéo dài, lực khuấy trộn quá mức.

Ngoài ra, bằng phương pháp xử lý bằng liên kết ngang này sẽ giúp bột tăng khả năng chịu lực cắt, xé, chịu axit và bền nhiệt trong quá trình sản xuất. Cấu trúc liên kết sẽ hạn chế sự kết tinh của các chuỗi amylose khi để nguội hoặc cấp đông, giảm thiểu hiện tượng tách nước và giữ thực phẩm không bị bở. 

Quy trình ứng dụng tinh bột biến tính E1412 trong sản xuất bún tươi 

 Trong sản xuất bún tươi với quy mô công nghiệp, việc sử dụng tinh bột biến tính là giải pháp then chốt để duy trì chất lượng đồng đều, nâng cao năng suất và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.  Quy trình sản xuất bún tươi chi tiết gồm các bước sau:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo, cần lựa chọn gạo ngon, không bị mốc hay bị mọt. Sau đó được đưa vào làm sạch đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong gạo, đảm bảo không lẫn tạp chất trong quá trình làm sạch.

Bước 2: Xay nhuyễn gạo:

Xay mịn liên tục bằng hệ thống máy xay ly tâm tốc độ cao, cùng với lượng nước vừa đủ nghiền gạo thành dạng dịch bột mịn, làm bột dễ tạo hình và tăng độ dai sau này.

Bước 3: Tách nước:

Quy trình tách nước bằng máy ép khung bản, dịch bột loãng sẽ được bơm vào máy ép khung bản áp lực cao. Quá trình này ép ráo nước nhanh chóng, đưa độ ẩm bột về mức tiêu chuẩn 32% – 35%, ở dạng có thể nắm được thành cục. 

Bước 4: Hồ hóa tinh bột:

Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nước sôi, với lượng nước sôi bằng với lượng bột cho vào. Khuấy đều dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ sẽ thu được dịch bột dạng đặc, dẻo và trong hơn.

Bước 5: Phối trộn tinh bột biến tính E1412:

Dịch bột sau khi hồ hóa được làm nguội được đưa vào máy trộn cùng với nửa số bột còn lại và thêm một số phụ gia được Bộ y tế cho phép sử dụng như E1412, lúc này tinh bột biến tính E1412 được trộn vào sẽ là chất hỗ trợ bảo quản an toàn, tăng độ dai, hạn chế tình trạng bị bở, giúp thành phẩm giữ hình dáng đẹp mắt. 

Bước 6: Tạo hình:

Việc tạo hình này là lợi dụng tính chất tạo sợi của bột, tùy theo yêu cầu tạo hình bún, kích thước lỗ tạo sợi bún có thể to hoặc nhỏ. Dùng lực ép khối bột sao cho sợi bột qua lỗ phải chảy đều đặn và liên tục, bề mặt mịn, không có lỗ khí và không bị vết răng cưa. 

Bước 7: Nấu 

Khuôn sẽ được đặt trên nồi nước sôi để khi bột chả xuống sẽ được nhúng chín và bên dưới có băng tải để vận chuyển sợi bún theo một chiều để không gây đứt, dính vào nhau. Nấu khoảng 1 phút trong nước sôi thì sợi bún sẽ được làm chính và tách rời nhau ra, ổn định cấu trúc sợi. Quá trình này cũng nhằm cung cấp nhiệt cho các phân tử bột chưa được hồ hóa trước đó, hút nước và làm chín sợi tinh bột hoàn toàn.

Bước 8: Làm nguội

Bún sau khi được vớt ra sẽ được làm nguội ngay bằng nước lạnh, nhằm làm cho các sợi bún được ổn định cấu trúc sợ giúp sợi bún trông dai hơn. Quá trình làm nguội này phải diễn ra nhanh chóng để ngăn chặn tình trạng hồ hóa tiếp tục của sợi bún làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo thì sẽ thu được thành phẩm bún.

Bước 9: Đóng gói và kiểm tra chất lượng

Bún sẽ được đóng gói ngay sau khi làm xong, bảo quản lạnh và vận chuyển bằng xe lạnh để đảm bảo độ tươi của sợi bún. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa đến tay người tiêu dùng cần phải kiểm tra mùi, màu và độ ẩm, đảm bảo không có dấu hiệu mốc hay hư hại, ghi rõ thông tin sản xuất và hạn sử dụng sản phẩm.

Ứng dụng nổi bật của tinh bột biến tính E11412 trong sản xuất bún tươi

Tăng độ dai và độ đàn hồi cho sợi: Các liên kết ngang sẽ tăng cường cấu trúc của E1412 tạo độ bền vững của hạt tinh bột gạo, giúp sợi bún sau khi ra khuôn dẻo dai hơn, tăng độ đàn hồi cho sợi. 

Hạn chế bở nát: Khi sử dụng tinh bột biến tính E1412 trong sản xuất bún tươi, phụ gia này sẽ giúp tinh bột chịu được lực khuấy trộn mạnh, chịu được trong môi trường có nhiệt độ cao trong lúc nấu. Giảm tình trạng đứt gãy sợi bún khi chần qua nước sôi, duy trì độ nhớt ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Ổn định cấu trúc: Vì E1412 sở hữu khả năng khả năng liên kết và khóa phân tử nước rất tốt, điều này sẽ giúp hạn chế tình trạng bún bị rỉ nước hoặc hút nước sau quá trình đóng gói.

Cải thiện độ bóng và mịn: Mang lại màu sắc trong và bề mặt mịn màng cho sợi bún, giúp sợi bún giữ được độ mướt, bóng mịn tự nhiên mà không bị dính cục lại với nhau.

Một số lưu ý khi ứng dụng E1412 trong sản xuất bún tươi 

Liều lượng pha trộn đúng cách: Thông thường tinh bột biến tính E1412 được phép sử dụng từ 2-5% (tương đương 20-50g cho 1kg bột gạo) tùy thuộc vào độ dẻo và đàn hồi mong muốn. Không nên quá làm dụng phụ gia này để bún không bị cứng hoặc mất đi độ mềm dẻo tự nhiên của gạo.

Kiểm soát quy trình sản xuất và nhiệt độ: Trong quá trình ép bún cần giữ máy ổn định để không làm gãy cấu trúc sợi bún, quy trình trộn bột cần được thực hiện đều để hạn chế tình trạng bột bị vón cục. Nhiệt độ làm chín bún đảm bảo nhiệt độ nước từ 95°C – 100°C để sợi bún được chín hoàn toàn và 15°C – 25°C để sợi bún được làm nguội ngay giúp bún dẻo dai mà không bị kết dính. 

Tuân thủ theo quy định và an toàn thực phẩm: Tinh bột biến tính E1412 được phép sử dụng trong thực phẩm, tuy nhiên cần tuân thủ đúng quy định về liều lượng cho phép của Bộ Y Tế Việt Nam đối với nhóm sản phẩm bún và mì tươi.

Các bảo quản nguồn nguyên liệu và thành phẩm: Nguồn nguyên liệu cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, đậy kín sau khi sử dụng để trách bị ẩm mốc. Ngoài ra, bún sau khi được đóng gói cần bảo quản và vận chuyển bằng tủ mát hoặc kho lạnh. 

Nhà cung cấp Tinh bột biến tính E1412 uy tín và chất lượng.  

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng được nhiều doanh nghiệp và nhà máy chế biến thực phẩm lựa chọn. Tinh bột biến tính E1412 do CCB cung cấp có độ trắng, mịn và khả năng hồ hóa ổn định đáp ứng những yêu cầu kỹ thuật của các nhóm sản phẩm và quy trình sản xuất khác nhau. Đảm bảo sản phẩm do CCB cung ứng luôn được kiểm nghiệm nghiêm ngặt, có giấy chứng nhận đầy đủ và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn trong ngành thực phẩm. Anh chị quan tâm đến sản phẩm, liên hệ qua Zalo 0938 875 985 để được tư vấn và hỗ trợ.