Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính E1440 Trong Sản Xuất Mì Udon
Hydroxypropyl Starch (E1440) là một phụ gia thực phẩm được quy định trong Thông tư số 24/2019/TT-BYT, có nguồn gốc từ các loại tinh bột thông thường như ngô, khoai mì, lúa mì. Thông qua quá trình biến tính, E1440 có khả năng cải thiện các đặc tính chức năng của tinh bột, đặc biệt là độ ổn định, khả năng giữ nước và hạn chế hiện tượng thoái hóa tinh bột. Những đặc tính này đặc biệt hữu ích trong sản xuất mì udon – dòng mì nổi tiếng với kết cấu mềm, dai, đàn hồi và bề mặt mịn đặc trưng. Vậy E1440 có vai trò cụ thể như thế nào và sử dụng làm sao cho hiệu quả đạt tối ưu trong sản xuất mì udon? Cùng CCB tìm hiểu dưới bài viết này nhé!
Tổng quan về tinh bột biến tính E1440
Tinh bột biến tính E1440 (Hydroxypropyl Starch E1440) là tinh bột tự nhiên từ sắn, ngô, khoai… đã được xử lý bằng phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme nhằm cải thiện các tính chất, bao gồm độ nhớt, khả năng tạo gel và ổn định nhiệt. Nhờ những ưu điểm này, E1440 được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, một số trong đó có ứng dụng vào việc sản xuất mì udon.
Vai trò của tinh bột biến tính trong sản xuất mì udon
Tăng độ bền cơ học, hạn chế đứt gãy
Trong dây chuyền sản xuất công nghiệp, sợi mì udon phải chịu nhiều lực tác động khi kéo căng, cắt sợi, đóng gói và vận chuyển. Tinh bột biến tính E1440 có khả năng tăng cường độ bền cơ học, giúp khối bột dẻo dai và chịu lực tốt hơn. Nhờ đó mà sợi mì hạn chế tối đa tình trạng đứt gãy do các tác động trong sản xuất.
Khả năng giữ nước và tạo gel
Các nhóm hydroxypropyl trong E1440 có tính ưa nước cao, làm tăng mạnh tương tác giữa các phân tử tinh bột với nước. Khi được đun nóng trong quá trình chế biến, các hạt tinh bột này sẽ nở ra, giữ chặt nước bên trong và tạo thành mạng lưới liên kết ba chiều bền vững. Tạo ra cấu trúc gel bền vững, điều chỉnh độ nhớt ổn định, giúp sợi mì udon được mềm mượt, mang lại trải nghiệm tốt khi thưởng thức.
Khả năng chịu nhiệt tốt
Việc đưa vào nhóm hydroxypropyl phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột. Sự phá vỡ này làm cho tinh bột có khả năng chống lại quá trình hồ hóa và thoái hóa tinh bột do nhiệt tốt hơn. Từ đó giữ được cấu trúc sợi mì udon được nguyên vẹn, không bị nhớt hay bỡ nát.
Hạn chế tách nước, ổn định cấu trúc khi cấp đông
Đối với mì udon đông lạnh, E1440 ngăn ngừa sự hình thành của các tinh thể băng lớn và giảm thiểu sự thay đổi kết cấu sợi udon, ngăn chặn các phân tử tinh bột tái kết tinh lại khiến sợi mì bị khô cứng hoặc rỉ nước sau rã đông. Nhờ vậy mà mì udon đông lạnh sau khi gia nhiệt để chế biến vẫn giữ được độ mềm mịn, tươi ngon và kéo dài thời hạn sử dụng.
Xem thêm: Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính E1440 Trong Sản Xuất Bánh Bao Cấp Đông
Quy trình sản xuất mì udon có sử dụng tinh bột biến tính E1440
Trên thị trường ngày nay, mì udon được sản xuất theo 3 loại: Mì tươi, mì khô và mì đông lạnh; các dạng bảo quản thành phẩm khác nhau nhưng các loại mì này đều trải qua một quy trình chuẩn bị nguyên liệu và tạo sợi kĩ càng.
Đầu tiên là khâu chuẩn bị các nguyên liệu cơ bản gồm: Bột mì, nước, muối ăn và các nguyên liệu khác (tinh bột biến tính E1440 để tạo độ dai mềm). Toàn bộ nguyên liệu này được đưa vào máy trộn và nhào bột với tốc độ cao, khối bột sau đó được chuyển qua hệ thống băng tải ủ bột trong khoảng 20-30 phút. Sau đó khối bột sẽ được đưa vào máy cán và cán liên tục các lá bột xếp chồng lên nhau. Cuối cùng, các lá bột chạy qua máy cắt sợi để tạo thành các sợi mì bán thành phẩm.
Đối với mì udon tươi, sợi mì này sẽ được phủ thêm 1 lớp tinh bột để chống dính, sau đó được đưa vào nồi nấu phở liên tục với nhiệt độ được kiểm soát nghiêm ngặt, xử lý nhúng qua bồn acid thực phẩm để hạ pH. Mì sau hấp được rửa sạch và làm nguội bằng nước lạnh, sau đó đưa vào máy đóng gói hút chân không và thanh trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Đối với mì udon khô, các sợi mì bán thành phẩm được đem đi sấy khô trong nhiều giờ để rút độ ẩm xuống dưới 14%, sau đó máy cắt định hình chặt thành từng bó phẳng đều trước khi đóng gói bao bì. Mì udon đông lạnh cũng tương tự như mì udon tươi, sau khi hấp sẽ lập tức được xả qua nước lạnh để làm nguội, sau đó cuộn thành các vắt mì rồi đưa vào máy cấp đông nhanh chóng ở nhiệt độ -35o C đến -40o C trước khi đóng gói lưu kho lạnh.
Sử dụng tinh bột biến tính E1440 trong công thức mì udon hiệu quả
Liều lượng tinh bột biến tính E1440 trong sản xuất mì udon thường dao động từ 2% đến 8% tùy theo tổng trọng lượng của bột mì. Đối với mì udon tươi dùng khoảng 2-5% E1440 để tăng độ đàn hồi nhẹ và bề mặt nhẵn mịn cho sợi mì; Mì khô và mì đông lạnh nên dùng từ 5-8% (có thể 10%) để tăng khả năng giữ nước, chống vỡ nát khi gia nhiệt và cấp/rã đông.
Trước khi trộn chung các nguyên liệu với nhau, cần trộn nước bột biến tính với bột mì khô trước khi thêm nước, bước này giúp tinh bột được phân tán đều và không bị vón cục khi nhào/trộn. Tăng thêm lượng nước so với công thức nguyên bản vì đặc tính hút nước cực tốt của tinh bột biến tính E1440, trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất cần thử nghiệm các lượng nước khác nhau để bột không bị quá khô.
E1440 nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt và ánh nắng mặt trời trực tiếp, đóng kín túi sau khi sử dụng để ngăn không khí và hơi ẩm xâm nhập. Vệ sinh kho lưu trữ thường xuyên, hạn chế côn trùng, sâu mọt để tránh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng tinh bột và đảm bảo phát huy tối đa hiệu quả sản xuất.
Đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng
Công ty TNHH XNK CCB là một trong những đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng trong thị trường. Sản phẩm tinh bột biến tính E1440 do CCB cung cấp với độ mịn cao, khả năng trương nở tốt và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của nhiều nhóm thực phẩm chế biến. Sản phẩm do CCB cung cấp được kiểm soát nghiêm ngặt về chất lượng với đầy đủ chứng nhận an toàn thực phẩm.
Để được tư vấn chi tiết về tinh bột biến tính E1440, quý khách hàng vui lòng liên hệ đến CCB qua 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ và tư vấn nhanh chóng.
