Quy trình sản xuất cá viên chiên chi tiết từ A đến Z

Chả cá viên chiên là một món ăn không chỉ phổ biến trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam mà còn thể hiện sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực đường phố. Hiện nay, chả cá viên chiên có ở khắp các tỉnh thành từ bắc tới nam, từ các siêu thị lớn đến các khu chợ nhỏ. Do đó việc sản xuất cá viên chiên với tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng cao không chỉ đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng mà còn góp phần nâng cao uy tín thương hiệu của các nhà sản xuất. Đồng thời, đây cũng là một yếu tố quan trọng cho sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm Việt Nam, giúp các doanh nghiệp xây dựng được lòng tin với khách hàng và tạo ra một nền tảng vững chắc cho việc mở rộng thị trường, xuất khẩu sản phẩm ra thế giới.

Để đảm bảo chả cá viên chiên vừa ngon vừa an toàn, quy trình sản xuất cần phải nghiêm ngặt, tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng. Cùng CCB tìm hiểu quy trình sản xuất chả cá viên chiên trong bài viết này nhé!

Quy trình sản xuất cá viên chiên

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính để tạo chả cá viên từ cá basa, cá thu, cá rô phi…. Trong đó cá basa là một trong những loại cá được sử dụng nhiều nhất để làm chả cá viên chiên vì có thịt mềm, ít xương và có vị ngọt tự nhiên.

Để đạt được chất lượng cá viên chiên tốt nhất, anh/chị có thể phối hợp các loại cá theo tỷ lệ:

• 70% cá chính (như cá basa, cá rô phi, cá lóc) để cung cấp thịt.
• 30% cá dai hoặc béo (như cá thu, cá mối) để tạo hương vị và độ đàn hồi.

Một số lưu ý khi chọn cá:

• Độ tươi: Cá phải tươi để đảm bảo hương vị và độ kết dính tốt.
• Nguồn cung ổn định: Chọn loại cá có nguồn cung dồi dào để không bị gián đoạn sản xuất.
• Giá thành: Phù hợp với phân khúc thị trường mà anh/chị muốn nhắm đến.

Ngoài nguyên liệu chính là cá còn có thêm các nguyên liệu khác như tinh bột biến tính CCB, gia vị, nước đá và phụ gia thực phẩm…

Lưu ý: Phải sử dụng nguyên liệu sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các phụ gia, gia vị phù hợp với công bố ATTP.

Bước 2: Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi kiểm tra phân loại, đảm bảo chất lượng thì đem qua rửa sạch nhiều lần với nước để làm sạch, giảm mùi tanh, loại bỏ bụi bẩn tạp chất dính trên nguyên liệu.

Cá sau khi được làm sạch sẽ qua công đoạn tách bỏ xương vàda lấy phần thịt và mỡ. Ở công đoạn này, luôn giữ nhiệt độ sản phẩm ở 0-5oC bằng cách phủ đá xay xung quanh bề mặt thịt cá sau khi fillet.

Bước 3: Xay thô – xay mịn – quết

Một mẻ xay cho tổng 10kg nguyên liệu sẽ bao gồm:

• Thịt cá, mỡ cá: 6.58 kg
• Nước đá: 1.5 kg
• Tinh bột biến tính E1412/1414: 1.5 kg
• Polyphosphat: 20 g
• Gia vị: 300 g
• Nguyên liệu phụ gia khác: 100 g

Xay thô: Cho cá vào xay trong vòng 2-3 phút thì cho gia vị muối, bột ngọt,…nhiệt độ xay phải luôn đảm bảo 0-5oC.

Xay mịn: Sau khi xay thô thì cho mỡ, nước đá, tinh bột biến tính và các phụ gia tạo tạo giòn dai vào xay trong vòng 5-7 phút. Nhiệt độ xay đảm bảo 5-7oC, khi cảm thấy độ bóng của sản phẩm thì cho tiêu vào xay trong vòng 15-30 giây.

Quết: Lấy mọc sau khi đem đi xay cho vào máy quết nhằm mục đích tạo độ dai, cấu trúc đồng nhất, trộn đều gia vị với các nguyên liệu phụ gia.

Bước 4: Định hình, làm chín

Sau khi quết xong lấy mọc đem qua máy tạo hình, tùy vào yêu cầu mà sẽ có các cách định hình như:

• Tạo viên: mọc cho vào máy tạo viên và được ép xuống trực tiếp bồn nước có nhiệt độ 70oC trong khoảng thời gian 3-5 phút. Sau đó sẽ qua bồn luộc 85-90oC trong khoảng thời gian 3 phút.
• Tạo miếng: Mọc cho vào khuôn định hình hấp trong 30 phút ở nhiệt độ 90oC.

• Tạo sợi: Mọc cho vào máy ép đùn tạo sợi và đem qua thiết bị chiên.

Sản phẩm sau khi hấp/luộc/chiên sẽ cho lên giá và làm nguội, đóng gói theo quy cách yêu cầu của từng khách hàng.

Bước 5: Bảo quản sản phẩm

Sản phẩm đóng gói hút chân không và đem đi cấp đông ở nhiệt độ -18oC.

Bí quyết sản xuất cá viên chiên ngon

Để làm chả cá viên chiên ngon thì thịt cá là thành phần quan trọng nhất, quyết định hương vị và độ dinh dưỡng. Cá được sử dụng để làm chả cá viên thường là các loại cá có thịt trắng, dai chắc, ít xương, không có mùi tanh như cá tra, cá basa, cá thu, cá rô phi, cá chép…tùy vào từng vùng miền mà sẽ có các loại cá đặc trưng.

Một số mẹo giúp sản xuất chả cá viên chiên giòn dai:

• Luôn giữ nhiệt độ thịt cá dưới 4oC trong suốt quá trình chế biến.
• Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xay thịt cá, luôn đảm bảo nhiệt độ xay, quết dưới 10oC, nếu trên nhiệt độ này protein trong thịt sẽ bị biến tính dẫn đến chả cá viên dễ bị bở, mất độ giòn dai.
• Sử dụng tinh bột biến tính E1412, E1414 giúp cải thiện độ kết dính, tạo độ giòn dai, chống tách nước, giúp sản phẩm giữ được cấu trúc sau khi chiên.
• Không sử dụng quá hàm lượng Polyphosphat sẽ làm sản phẩm bị đắng chát.

Tóm lại

Để sản xuất chả cá viên chiên chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, cần kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, quy trình sản xuất chặt chẽ. 

Trong quy trình sản xuất chả cá viên chiên, tinh bột biến tính E1412, E1414 không chỉ giúp kết dính, cải thiện cấu trúc và tạo độ giòn cho chả cá viên chiên, mà còn giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn với hình thức bắt mắt, giữ được độ tươi ngon của sản phẩm. Việc sử dụng tinh bột biến tính là một yếu tố quan trọng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Đặc biệt trong các món chế biến sẵn như chả cá viên chiên.

Tinh bột biến tính CCB – “Giải pháp hoàn hảo cho mọi công thức”. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản xuất tinh bột, CCB hiểu rõ doanh nghiệp cần những nguyên liệu, phụ gia chất lượng cao cho công thức sản xuất, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất nhất có thể. Vì vậy CCB đã nghiên cứu và phát triển những mã tinh bột phù hợp với từng ngành sản xuất. Sản phẩm với chất lượng cao, đạt được nhiều chứng chỉ trong nước và quốc tế. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!