admin_ccbexim

Dăm bông hay còn được gọi là jambon/thịt nguội, là thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc chế biến nhiệt, ngăn ngừa vi khuẩn. Mỗi vùng miền sở hữu bí quyết riêng, tạo nên đa dạng sản phẩm dăm bông với chất lượng và thời gian bảo quản khác nhau. Từ công thức truyền thống, nhiều loại dăm bông ra đời, tùy thuộc kỹ thuật và kinh nghiệm của từng cơ sở sản xuất.

Để đảm bảo dăm bông vừa ngon vừa an toàn, quy trình sản xuất cần phải nghiêm ngặt, tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng. Cùng CCB tìm hiểu cách làm dăm bông thịt nguội trong bài viết này nhé!

Giới Thiệu Về Dăm Bông Thịt Nguội

Nguồn gốc sản phẩm

Dăm bông có nguồn gốc từ các nước châu Âu, đặc biệt là Pháp, nơi mà việc chế biến thịt nguội đã trở thành một nghệ thuật. Ban đầu, dăm bông được làm từ thịt lợn, sau đó được ướp muối và gia vị, rồi được luộc hoặc hấp để bảo quản. Qua thời gian, công thức và kỹ thuật chế biến dăm bông đã được cải tiến và phát triển, mang lại nhiều biến thể đa dạng cho món ăn này.

Ứng dụng phổ biến trong ẩm thực và kinh doanh

Dăm bông không chỉ được sử dụng trong các bữa ăn gia đình mà còn là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn khác như bánh mì kẹp, sandwich, salad, và pizza. Trong kinh doanh, dăm bông được chế biến và đóng gói để bán trên thị trường, trở thành một sản phẩm phổ biến trong các siêu thị và cửa hàng thực phẩm.

Chuẩn bị nguyên liệu và thiết bị

Nguyên liệu chính

Thịt: trong sản xuất dăm bông, nguyên liệu chính là thịt heo, và các phần thịt heo phổ biến được chọn là thịt đùi và thịt vai. 

• Thịt đùi heo: Đây là phần thịt nạc, chắc và ít mỡ, rất thích hợp để sản xuất dăm bông vì giúp tạo ra sản phẩm có cấu trúc dai và không quá béo, tạo độ chắc chắn cho dăm bông. Thịt đùi heo có tỷ lệ nạc cao, nên khi chế biến sẽ cho ra thành phẩm có độ dẻo và giòn vừa phải.

• Thịt vai heo: Phần thịt vai chứa một lượng mỡ nhất định, giúp dăm bông có độ béo ngậy và mềm mại. Thịt vai thường được kết hợp với thịt đùi để đảm bảo dăm bông có sự cân bằng giữa độ dai và độ béo. Phần thịt này cung cấp độ ẩm và mềm mượt cho dăm bông, giúp tạo hương vị đặc trưng.

Lựa chọn nguyên liệu thịt heo tươi, đảm bảo chất lượng và nguồn gốc rõ ràng, là yếu tố quan trọng giúp sản phẩm dăm bông đạt chất lượng cao.

Da: Da heo chứa collagen, khi chế biến sẽ giúp tạo ra độ kết dính cho hỗn hợp thịt, làm cho dăm bông không bị rời rạc hoặc quá khô. Việc sử dụng da heo giúp tạo ra độ giòn nhẹ, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm dăm bông. Khi dăm bông được hấp hoặc luộc, da heo có thể làm cho sản phẩm có thêm độ giòn ở lớp ngoài, tạo cảm ngon miệng khi ăn.

Các loại gia vị và phụ gia cần thiết

Gia vị:

Các gia vị giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho dăm bông. Các gia vị thông dụng như:

• Muối: Là gia vị cơ bản để tăng hương vị và bảo quản sản phẩm. Muối giúp dăm bông có độ mặn vừa phải và kéo dài thời gian bảo quản.
• Đường: Đường giúp làm cân bằng vị mặn của muối và tạo sự ngọt nhẹ cho dăm bông. Đồng thời, đường còn góp phần tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
• Tiêu: Tiêu, đặc biệt là tiêu đen xay, mang lại hương vị cay nhẹ và thơm nồng cho dăm bông.
• Tỏi: Tỏi băm nhỏ hoặc xay nhuyễn là một gia vị quan trọng, giúp tạo mùi thơm đặc trưng cho dăm bông.
• Hành: Hành xay nhuyễn hoặc bột hành cũng giúp tăng cường hương vị của dăm bông.
• Nước mắm: Nước mắm làm từ cá cũng có thể được sử dụng để tạo thêm vị umami và thơm ngon cho dăm bông.
• Bột ngọt (MSG): Bột ngọt giúp làm tăng vị ngọt tự nhiên và hương vị umami cho dăm bông, mặc dù nó không phải là gia vị bắt buộc.

Phụ gia:

Các phụ gia thường được sử dụng để cải thiện chất lượng, cấu trúc và màu sắc của dăm bông. Một số phụ gia phổ biến là:

• Phosphat: Phosphat giúp tăng khả năng giữ nước, giữ độ ẩm cho dăm bông, giúp sản phẩm không bị khô. Phosphat cũng giúp tạo cấu trúc mịn màng và đàn hồi cho sản phẩm.
• Tinh bột biến tính E1414 hoặc E1442: Tinh bột biến tính được sử dụng để kết dính thịt và tạo ra cấu trúc mịn màng. Giúp sản phẩm không bị rời rạc khi chế biến và tạo độ dẻo cho dăm bông.

Xem thêm: Hướng dẫn sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm

• Nitrate và nitrit (phụ gia bảo quản): Nitrat và nitrit (thường được dùng dưới dạng muối natri nitrit) là phụ gia giúp bảo quản sản phẩm lâu dài, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, và đặc biệt giúp tạo màu đỏ hồng đặc trưng cho dăm bông. Tuy nhiên, việc sử dụng các phụ gia này cần phải tuân thủ quy định an toàn thực phẩm vì chúng có thể gây hại nếu sử dụng quá liều.
• Màu thực phẩm: Để tạo màu sắc hấp dẫn cho dăm bông, một số màu tự nhiên như paprika, màu gạo lứt giúp dăm bông có màu đỏ hồng bắt mắt, giống như các sản phẩm dăm bông truyền thống.
• Gelatin: thường được chiết xuất từ da heo hoặc các bộ phận khác của heo, giúp tạo độ kết dính và độ dẻo cho dăm bông. Gelatin còn giúp sản phẩm có cấu trúc mềm mịn và giữ độ ẩm tốt.

Dụng cụ làm dăm bông

Máy xay thịt, Máy hấp hoặc nồi hấp công nghiệp, khuôn tạo hình, máy cắt lát.

Cách làm dăm bông thịt nguội

Sơ chế nguyên liệu

• Thịt heo: Sau khi chọn lựa, thịt được làm sạch, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ để dễ dàng trộn đều thấm gia vị.

• Da heo: Da heo sau khi làm sạch và cạo lông, có thể được xay nhuyễn hoặc cắt nhỏ, giúp tăng độ kết dính và tạo độ giòn cho sản phẩm.

• Gia vị: Các gia vị được pha trộn đều với thịt và da heo để tạo ra hương vị đồng đều trong suốt quá trình chế biến.

Nhào trộn nguyên liệu thịt gia vị và phụ gia

Thịt và gia vị cân đúng tỉ lệ được trộn đều với nhau để thịt được ngấm đều gia vị.

Nhào trộn (Massage dăm bông): là một trong những bước quan trọng trong quy trình sản xuất dăm bông, giúp cải thiện cấu trúc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Quá trình này có mục đích làm gia vị thấm đều, làm mềm các sợi cơ thịt, và giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn. 

Tạo hình – Hấp chín

Chuẩn bị khuôn và lót da heo

• Sau khi nhào trộn và tạo hình, hỗn hợp thịt đã ướp gia vị sẽ được cho vào khuôn đã được lót bằng da heo. Da heo không chỉ giúp giữ hình dạng cho sản phẩm mà còn cung cấp độ giòn và cấu trúc đặc biệt cho dăm bông.

• Việc nén thật chặt hỗn hợp thịt trong khuôn là rất quan trọng. Điều này giúp các phần thịt liên kết chặt chẽ, không bị tách lớp trong quá trình hấp, tạo ra sản phẩm dăm bông có cấu trúc đồng đều và mịn màng.

 Quá trình hấp

• Đưa vào tủ hấp: Sau khi đóng khuôn và nén chặt, sản phẩm được đưa vào tủ hấp. Quá trình hấp được bắt đầu ở nhiệt độ thấp (khoảng 60°C) để tránh hiện tượng sốc nhiệt cho dăm bông, giúp các protein trong thịt hòa tan và kết dính một cách từ từ.
• Tăng dần nhiệt độ: Sau khi nhiệt độ trong tủ hấp đạt khoảng 60°C, nhiệt độ sẽ được tăng dần để đảm bảo quá trình hấp diễn ra đều đặn. Nhiệt độ sẽ được nâng lên từ từ cho đến khi tâm sản phẩm đạt 75 – 80°C.
• Dừng quá trình hấp: Khi nhiệt độ trong tâm sản phẩm đạt khoảng 75 – 80°C, quá trình hấp sẽ được dừng lại. Đây là nhiệt độ lý tưởng để làm đông protein trong cơ thịt, đồng thời giúp ổn định màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.

Làm nguội và bảo quản

• Làm nguội: Sau khi hấp xong, dăm bông cần được làm nguội tự nhiên hoặc trong môi trường lạnh. Quá trình này giúp sản phẩm không bị biến chất và giữ được độ tươi ngon.
• Bảo quản: Sau khi làm nguội, dăm bông có thể được bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông để giữ cho sản phẩm luôn tươi và an toàn trong quá trình tiêu thụ. 

Những lưu ý quan trọng trong cách làm dăm bông thịt nguội

Để làm dăm bông thịt nguội thành công, anh/chị cần lưu ý một số mẹo quan trọng như sau:

• Luôn kiểm soát, lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và sạch sẽ.
• Kiểm tra nhiệt độ trong quá trình chế biến để đảm bảo chất lượng.
• Tuân thủ vệ sinh trong tất cả các khâu sản xuất.
• Đảm bảo gia vị và phụ gia sử dụng đúng liều lượng và tiêu chuẩn.
• Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• Bảo quản đúng cách để duy trì chất lượng sản phẩm sau khi chế biến.

Việc tuân thủ những lưu ý này sẽ giúp anh/chị đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm dăm bông. Đồng thời nâng cao hiệu quả sản xuất và sự hài lòng của người tiêu dùng.

Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất dăm bông

Cải thiện độ kết dính và giữ nước cho thịt: Tinh bột biến tính giúp kết dính các thành phần trong sản phẩm dăm bông giúp tránh tình trạng thịt bị rời rạc hoặc mất hình dạng trong quá trình chế biến và bảo quản. Khả năng giữ nước trong sản phẩm, giữ cho dăm bông không bị khô trong suốt quá trình chế biến (như hấp) và bảo quản. Sự giữ ẩm này cũng giúp cải thiện cấu trúc và hương vị, làm cho dăm bông có cảm giác mềm mại, tươi mới và ăn ngon hơn.

Tạo độ dai giòn và giúp duy trì hương vị

Giúp tối ưu chi phí sản xuất: giảm giá thành sản phẩm, Tăng khả năng bảo quản lâu dài.

Các tinh bột biến tính được sử dụng trong dăm bông như:

• Tinh bột biến tính E1442 : Loại tinh bột này được biến tính để cải thiện khả năng giữ nước và tăng tính ổn định nhiệt. 
• Tinh bột biến tính E1414: Giúp các thành phần trong dăm bông kết dính với nhau, tạo thành cấu trúc mịn màng và không bị rời rạc. Giữ độ ẩm: Giúp sản phẩm mềm mại, không bị khô hoặc mất nước trong quá trình bảo quản. Cải thiện cấu trúc: giúp sản phẩm có độ dẻo và đàn hồi tốt hơn, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn.

Mua tinh bột biến tính ở đâu?

Tinh bột biến tính CCB – “Giải pháp hoàn hảo cho mọi công thức”. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản xuất tinh bột, CCB hiểu rõ doanh nghiệp cần những nguyên liệu, phụ gia chất lượng cao cho công thức sản xuất, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất nhất có thể. 

• Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO, HALAL, KOSHER…, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn, gửi mẫu thử miễn phí

Việc lựa chọn đúng  nguyên liệu và phụ gia không chỉ giúp sản phẩm có chất lượng cao mà còn giúp tăng tính cạnh tranh và lợi nhuận trong ngành sản xuất thực phẩm.

CCB mang lại sản phẩm tinh bột biến tính với chất lượng cao, đạt được nhiều chứng chỉ trong nước và quốc tế. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!

Chả cá viên chiên là một món ăn không chỉ phổ biến trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam mà còn thể hiện sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực đường phố. Hiện nay, chả cá viên chiên có ở khắp các tỉnh thành từ bắc tới nam, từ các siêu thị lớn đến các khu chợ nhỏ. Do đó việc sản xuất cá viên chiên với tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng cao không chỉ đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng mà còn góp phần nâng cao uy tín thương hiệu của các nhà sản xuất. Đồng thời, đây cũng là một yếu tố quan trọng cho sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm Việt Nam, giúp các doanh nghiệp xây dựng được lòng tin với khách hàng và tạo ra một nền tảng vững chắc cho việc mở rộng thị trường, xuất khẩu sản phẩm ra thế giới.

Để đảm bảo chả cá viên chiên vừa ngon vừa an toàn, quy trình sản xuất cần phải nghiêm ngặt, tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng. Cùng CCB tìm hiểu quy trình sản xuất chả cá viên chiên trong bài viết này nhé!

Quy trình sản xuất cá viên chiên

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính để tạo chả cá viên từ cá basa, cá thu, cá rô phi…. Trong đó cá basa là một trong những loại cá được sử dụng nhiều nhất để làm chả cá viên chiên vì có thịt mềm, ít xương và có vị ngọt tự nhiên.

Để đạt được chất lượng cá viên chiên tốt nhất, anh/chị có thể phối hợp các loại cá theo tỷ lệ:

• 70% cá chính (như cá basa, cá rô phi, cá lóc) để cung cấp thịt.
• 30% cá dai hoặc béo (như cá thu, cá mối) để tạo hương vị và độ đàn hồi.

Một số lưu ý khi chọn cá:

• Độ tươi: Cá phải tươi để đảm bảo hương vị và độ kết dính tốt.
• Nguồn cung ổn định: Chọn loại cá có nguồn cung dồi dào để không bị gián đoạn sản xuất.
• Giá thành: Phù hợp với phân khúc thị trường mà anh/chị muốn nhắm đến.

Ngoài nguyên liệu chính là cá còn có thêm các nguyên liệu khác như tinh bột biến tính CCB, gia vị, nước đá và phụ gia thực phẩm…

Lưu ý: Phải sử dụng nguyên liệu sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các phụ gia, gia vị phù hợp với công bố ATTP.

Bước 2: Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi kiểm tra phân loại, đảm bảo chất lượng thì đem qua rửa sạch nhiều lần với nước để làm sạch, giảm mùi tanh, loại bỏ bụi bẩn tạp chất dính trên nguyên liệu.

Cá sau khi được làm sạch sẽ qua công đoạn tách bỏ xương vàda lấy phần thịt và mỡ. Ở công đoạn này, luôn giữ nhiệt độ sản phẩm ở 0-5oC bằng cách phủ đá xay xung quanh bề mặt thịt cá sau khi fillet.

Bước 3: Xay thô – xay mịn – quết

Một mẻ xay cho tổng 10kg nguyên liệu sẽ bao gồm:

• Thịt cá, mỡ cá: 6.58 kg
• Nước đá: 1.5 kg
• Tinh bột biến tính E1412/1414: 1.5 kg
• Polyphosphat: 20 g
• Gia vị: 300 g
• Nguyên liệu phụ gia khác: 100 g

Xay thô: Cho cá vào xay trong vòng 2-3 phút thì cho gia vị muối, bột ngọt,…nhiệt độ xay phải luôn đảm bảo 0-5oC.

Xay mịn: Sau khi xay thô thì cho mỡ, nước đá, tinh bột biến tính và các phụ gia tạo tạo giòn dai vào xay trong vòng 5-7 phút. Nhiệt độ xay đảm bảo 5-7oC, khi cảm thấy độ bóng của sản phẩm thì cho tiêu vào xay trong vòng 15-30 giây.

Quết: Lấy mọc sau khi đem đi xay cho vào máy quết nhằm mục đích tạo độ dai, cấu trúc đồng nhất, trộn đều gia vị với các nguyên liệu phụ gia.

Bước 4: Định hình, làm chín

Sau khi quết xong lấy mọc đem qua máy tạo hình, tùy vào yêu cầu mà sẽ có các cách định hình như:

• Tạo viên: mọc cho vào máy tạo viên và được ép xuống trực tiếp bồn nước có nhiệt độ 70oC trong khoảng thời gian 3-5 phút. Sau đó sẽ qua bồn luộc 85-90oC trong khoảng thời gian 3 phút.
• Tạo miếng: Mọc cho vào khuôn định hình hấp trong 30 phút ở nhiệt độ 90oC.

• Tạo sợi: Mọc cho vào máy ép đùn tạo sợi và đem qua thiết bị chiên.

Sản phẩm sau khi hấp/luộc/chiên sẽ cho lên giá và làm nguội, đóng gói theo quy cách yêu cầu của từng khách hàng.

Bước 5: Bảo quản sản phẩm

Sản phẩm đóng gói hút chân không và đem đi cấp đông ở nhiệt độ -18oC.

Bí quyết sản xuất cá viên chiên ngon

Để làm chả cá viên chiên ngon thì thịt cá là thành phần quan trọng nhất, quyết định hương vị và độ dinh dưỡng. Cá được sử dụng để làm chả cá viên thường là các loại cá có thịt trắng, dai chắc, ít xương, không có mùi tanh như cá tra, cá basa, cá thu, cá rô phi, cá chép…tùy vào từng vùng miền mà sẽ có các loại cá đặc trưng.

Một số mẹo giúp sản xuất chả cá viên chiên giòn dai:

• Luôn giữ nhiệt độ thịt cá dưới 4oC trong suốt quá trình chế biến.
• Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xay thịt cá, luôn đảm bảo nhiệt độ xay, quết dưới 10oC, nếu trên nhiệt độ này protein trong thịt sẽ bị biến tính dẫn đến chả cá viên dễ bị bở, mất độ giòn dai.
• Sử dụng tinh bột biến tính E1412, E1414 giúp cải thiện độ kết dính, tạo độ giòn dai, chống tách nước, giúp sản phẩm giữ được cấu trúc sau khi chiên.
• Không sử dụng quá hàm lượng Polyphosphat sẽ làm sản phẩm bị đắng chát.

Tóm lại

Để sản xuất chả cá viên chiên chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, cần kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, quy trình sản xuất chặt chẽ. 

Trong quy trình sản xuất chả cá viên chiên, tinh bột biến tính E1412, E1414 không chỉ giúp kết dính, cải thiện cấu trúc và tạo độ giòn cho chả cá viên chiên, mà còn giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn với hình thức bắt mắt, giữ được độ tươi ngon của sản phẩm. Việc sử dụng tinh bột biến tính là một yếu tố quan trọng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Đặc biệt trong các món chế biến sẵn như chả cá viên chiên.

Tinh bột biến tính CCB – “Giải pháp hoàn hảo cho mọi công thức”. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản xuất tinh bột, CCB hiểu rõ doanh nghiệp cần những nguyên liệu, phụ gia chất lượng cao cho công thức sản xuất, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất nhất có thể. Vì vậy CCB đã nghiên cứu và phát triển những mã tinh bột phù hợp với từng ngành sản xuất. Sản phẩm với chất lượng cao, đạt được nhiều chứng chỉ trong nước và quốc tế. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!

Giò lụa (chả lụa) là một món ăn truyền thống không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ những bữa cơm gia đình đến các dịp lễ tết quan trọng, giò lụa luôn hiện diện như một món ăn đặc trưng của người Việt. Trong quá trình sản xuất giò chả, tinh bột biến tính đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì kết cấu và độ ổn định, giúp món ăn thêm hoàn hảo. Bài viết này sẽ cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất giò chả, từ nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho đến các mẹo chuyên nghiệp trong việc chế biến.

Chả lụa là món ăn truyền thống của Việt Nam, được làm từ thịt heo xay nhuyễn, kết hợp với các gia vị và phụ gia. Chả lụa thường được dùng trong các bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là trong dịp lễ Tết, khi mọi người thường làm chả để đãi khách. Món ăn này không chỉ ngon mà còn mang đậm ý nghĩa văn hóa, thể hiện sự sum vầy và đoàn tụ của gia đình.

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Nguyên liệu chính

• Thịt nạc vai heo: 70% (khoảng 1kg)
• Mỡ heo: 30% (khoảng 300g)
• Nước đá: 15-20% trọng lượng thịt
• Muối: 18-20g/kg thịt
• Tinh bột sắn: 10g/kg thịt
• Đường: 5g/kg thịt
• Tinh bột biến tính E1412: 2-3% trọng lượng thịt. Làm tăng khả năng giữ nước của thịt và giúp chả không bị khô sau khi hấp.
• Nước mắm ngon: 15ml/kg thịt

Dụng cụ thiết yếu

• Máy xay thịt công nghiệp hoặc cối xay sinh tố mạnh
• Nồi hấp cách thủy lớn
• Nhiệt kế thực phẩm
• Lá chuối tươi hoặc khuôn inox chuyên dụng
• Dây buộc từ sợi chuối hoặc dây cotton
• Tủ mát hoặc ngăn mát tủ lạnh
• Thớt và dao sắc
• Cân điện tử chính xác

Chuẩn bị nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ

Xử lý thịt và mỡ

• Rửa sạch thịt với nước muối loãng.
• Cắt thịt thành từng miếng nhỏ 2x2cm.
• Làm lạnh thịt ở 2-4°C trong 2-3 giờ.
• Cắt mỡ thành hạt lựu nhỏ và làm lạnh cùng thịt.

Chuẩn bị phụ gia

• Trộn đều tinh bột biến tính E1412 với tinh bột sắn.
• Chuẩn bị nước đá đủ lượng cần thiết.

Các bước sản xuất chi tiết

Bước 1: Sơ chế thịt

Trước tiên, cần sơ chế loại bỏ hết gân, màng và mỡ thừa khỏi thịt. Việc này giúp kết cấu chả mịn hơn.

Chú ý luôn giữ nhiệt độ thịt ở 2-4°C. Nếu dưới nhiệt độ này thịt sẽ dễ mất nước và không tạo được kết cấu.

Cắt thịt thành những miếng vừa phải để dễ xay.

Bước 2: Xay thịt lần đầu

Cho thịt vào máy xay với 30% lượng nước đá, thêm muối từ từ. Xay đến khi thịt nhuyễn mịn trong khoảng 3-5 phút.

Bước 3: Trộn phụ gia và xay lần hai

Cho tinh bột biến tính E1412 đã trộn đều với tinh bột sắn vào hỗn hợp thịt xay nhuyễn, thêm đường và gia vị. Xay tiếp 3-4 phút đến khi hỗn hợp dẻo, mịn. Cuối cùng, kiểm tra độ kết dính bằng cách bóp nhẹ. Nếu chả đã mịn thì ngừng xay.

Bước 4: Định hình sản phẩm

Trải lá chuối đã làm sạch và chần qua nước. Tiếp tục cho hỗn hợp thịt vào giữa lá. Gói chặt và buộc hai đầu đảm bảo rằng không có bọt khí bên trong.

Bước 5: Hấp và bảo quản

Đun sôi nước trong nồi hấp. Xếp giò lụa vào giá hấp, chú ý không được để chồng lên nhau. Hấp chả ở nhiệt độ 70-75°C trong 60-90 phút. Kiểm tra độ chín bằng nhiệt kế thực phẩm.

Bước 6: Làm nguội và bảo quản

Khi giò chín, hãy ngâm giò trong nước lạnh ngay sau khi hấp. Để ráo và làm nguội hoàn toàn. Bạn cần đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C để kéo dài thời hạn sử dụng. Việc bảo quản đúng cách sẽ giúp giò chả giữ được độ tươi ngon lâu hơn.

Hạn sử dụng: 7-10 ngày trong điều kiện mát.

Giải quyết sự cố và mẹo chuyên nghiệp

Xử lý các vấn đề thường gặp

• Nếu chả bị khô: Hãy tăng tỷ lệ tinh bột biến tính E1412 lên 0.5%. Việc này sẽ giúp cải thiện kết cấu của sản phẩm, tăng độ dẻo và giữ nước.
• Chả bị bở: Kiểm tra nhiệt độ thịt và thời gian xay xem đã đạt tiêu chuẩn chưa. Nếu chưa cần tinh chỉnh cho phù hợp.
• Chả không đủ dai: Nếu giò chả không đủ dai, có thể bổ sung phụ gia kết cấu như polyphosphate kết hợp với tinh bột biến tính để tăng độ dai. Việc này sẽ giúp giò chả có kết cấu hoàn hảo.
• Chả bị tách nước: Nếu gặp hiện tượng tách nước trong giò chả, bạn cần điều chỉnh tỉ lệ tinh bột và thời gian xay thịt. Cách này sẽ giúp sản phẩm giữ được độ ẩm tốt hơn.

Một số mẹo giúp sản xuất giò chả được ngon hơn:

• Hãy chú ý luôn giữ nhiệt độ thịt dưới 4°C trong suốt quá trình chế biến. Thịt rất dễ tách nước nếu trên nhiệt độ này.
• Phải luôn trộn đều phụ gia trước khi cho vào thịt.
• Kiểm tra độ kết dính thường xuyên trong quá trình xay thịt.
• Ngoài ra, hãy tìm hiểu khách hàng nơi địa phương của bạn khẩu vị ra sao. Rồi điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị đó sẽ giúp khách hàng trở thành khách hàng trung thành của mình đó nha.

Vai trò của tinh bột biến tính E1412

Tinh bột biến tính E1412 là một phụ gia quan trọng trong sản xuất giò chả. Nó giúp cải thiện độ kết dính, tạo độ dai và chống tách nước, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm. Sự kết hợp hoàn hảo giữa thịt và tinh bột biến tính giúp giò chả có độ ẩm lý tưởng, không bị khô hay bở.

Tóm lại

Sản xuất giò lụa chất lượng cao đòi hỏi sự kết hợp hoàn hảo giữa: nguyên liệu phải tươi ngon. Cần phải luôn kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ. Kỹ thuật chế biến chuẩn xác. Ngoài ra, tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp cũng góp phần không nhỏ đến chất lượng giò chả có ngon hay không.

Giò lụa không chỉ là một món ăn truyền thống mà còn là niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam. Với sự kết hợp giữa bí quyết gia truyền và công nghệ hiện đại, đặc biệt là việc ứng dụng các phụ gia tiên tiến như tinh bột biến tính E1412, ngành sản xuất giò lụa đang từng bước khẳng định vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế. CCB tin rằng, với những hướng dẫn chi tiết trong bài viết này, các nhà sản xuất sẽ có thể tạo ra những sản phẩm giò lụa chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tinh bột biến tính CCB – “Giải pháp hoàn hảo cho mọi công thức”. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản xuất tinh bột, CCB hiểu rõ doanh nghiệp cần những nguyên liệu, phụ gia chất lượng cao cho công thức sản xuất, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất nhất có thể. Vì vậy CCB đã nghiên cứu và phát triển những mã tinh bột phù hợp với từng ngành sản xuất. Sản phẩm với chất lượng cao, đạt được nhiều chứng chỉ trong nước và quốc tế. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sản xuất xúc xích an toàn và tiệt trùng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất đúng cách còn giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cho các chủ doanh nghiệp và cơ sở chế biến về quy trình sản xuất xúc xích, đồng thời nhấn mạnh vai trò của các nguyên liệu và phụ gia an toàn, bao gồm tinh bột biến tính E1414.

Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất xúc xích

• Thịt heo tươi (60-70%): Nên chọn thịt vai hoặc thịt mông có tỷ lệ nạc/mỡ cân đối.
• Mỡ heo (15-20%): Ưu tiên mỡ lưng hoặc mỡ bụng để đảm bảo độ mềm và béo vừa phải.
• Nước đá (10-15%): Giúp duy trì nhiệt độ thấp trong quá trình chế biến.
• Muối và gia vị (2-3%): Bao gồm muối, tiêu, tỏi, và các loại gia vị đặc trưng.
• Tinh bột biến tính E1414 (5-20%): Tỷ lệ có thể điều chỉnh tùy theo công thức cụ thể.
• Một số phụ gia cần thiết khác.

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu chất lượng cao:

• Thịt heo:
  • Màu sắc hồng tươi đặc trưng
  • Độ đàn hồi tốt khi ấn nhẹ
  • Không có mùi lạ hay dấu hiệu ôi thiu
  • Nguồn gốc rõ ràng, có giấy kiểm định thú y

• Mỡ heo:
  • Màu trắng ngà, không có vết vàng
  • Mùi thơm tự nhiên, không có mùi ôi
  • Độ đàn hồi tốt, không bị nhũn
  • Được bảo quản đúng nhiệt độ trước khi sử dụng

Nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng của xúc xích: Thịt heo tươi ngon, mỡ béo, gia vị tự nhiên và các phụ gia an toàn là những thành phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến độ an toàn của sản phẩm.

Quy trình sản xuất chi tiết

Quy trình sản xuất xúc xích bao gồm nhiều bước quan trọng, từ chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm cuối cùng.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Trước tiên, các nguyên liệu như thịt heo, mỡ và gia vị cần được chuẩn bị và kiểm tra chất lượng. Thịt và mỡ heo nên được chọn từ các nguồn cung cấp đáng tin cậy, đảm bảo độ tươi ngon và an toàn.

Sau đó, xử lý thịt:

• Rửa sạch thịt với nước cùng với nước muối loãng để khử mùi.
• Loại bỏ gân, màng và mỡ thừa.
• Cắt thành từng miếng nhỏ kích thước đồng đều.
• Làm lạnh thịt đến nhiệt độ 2-4°C.

Xử lý mỡ:

• Lựa chọn mỡ tươi, không bị ôi.
• Cắt thành từng miếng vuông nhỏ.
• Làm lạnh đến nhiệt độ tương tự như thịt.

Chuẩn bị phụ gia:

• Cân đong chính xác các loại gia vị
• Pha chế hỗn hợp muối và phụ gia theo công thức
• Chuẩn bị nước đá sạch

Bước 2: Xay thịt và trộn phụ gia

Trong bước này, thịt heo và mỡ heo 20% sẽ được xay nhuyễn với nhiệt độ 12C, thêm nước đá khoảng > 15% tránh lực ma sát với cối xay, giúp cho hỗn hợp không bị tách lớp và tạo nhũ nhiều hơn là tạo gel.

Bước kế tiếp là xay mịn, ở công đoạn này giúp khối thịt được xay mịn màng hơn, kích thước nhỏ hơn và hỗn hợp từ màu đỏ dần chuyển sang màu trắng đục .

Sau đó, tiến hành trộn đều với các gia vị cùng các phụ gia an toàn, trong đó có tinh bột biến tính E1414. Tỷ lệ sử dụng tinh bột biến tính thường dao động từ 5-20% tùy vào loại sản phẩm và yêu cầu cụ thể. Tinh bột E1414 giúp cải thiện độ dai và kết cấu của xúc xích.

Bước 3: Tiệt trùng và bảo quản

Sau khi trộn đều, hỗn hợp sẽ được định hình và đem đi tiệt trùng ở nhiệt độ 72-75°C trong 15-20 phút. Quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt vi khuẩn và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại. Sau đó, xúc xích cần được làm nguội nhanh xuống 4°C trong thời gian ngắn nhất. Nên sử dụng hệ thống làm lạnh chuyên dụng. Tránh để sản phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (5-60°C).

Bước 4: Đóng gói sản phẩm

Cuối cùng, tiến hành kiểm tra chất lượng: đánh giá màu sắc, mùi vị, kết cấu thông qua cảm quan. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm và thực hiện các test vi sinh theo quy định.

Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng gói hút chân không chuyên dụng trong bao bì an toàn. Bảo vệ tốt cho sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Đảm bảo bao bì kín và vệ sinh là rất quan trọng để duy trì chất lượng xúc xích.

Ứng dụng của Tinh bột biến tính E1414

Trong quy trình sản xuất xúc xích, tinh bột biến tính E1414 đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện độ dai và kết cấu của sản phẩm.

• Sự linh hoạt và tính chất đa dạng của E1414 giúp tăng cường độ bền và độ co giãn của xúc xích, giữ cho sản phẩm không bị bỡ hay biến dạng khi sử dụng.
• Với khả năng hấp thụ nước tốt, E1414 giữ cho xúc xích luôn đầy đặn và ngon miệng. Bên cạnh đó, E1414 cũng giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của xúc xích nhờ khả năng giữ chất béo và protein trong quá trình chế biến.
• E1414 – tinh bột sắn biến tính là giải pháp tối ưu cho xúc xích hoàn hảo. Tăng cường giữ nước, cải thiện độ mọng nước giúp xúc xích ngon miệng hơn. Kết cấu sản phẩm liền mạch, săn chắc nhờ khả năng kết dính vượt trội của E1414.

Lợi ích của việc sử dụng tinh bột biến tính E1414 trong xúc xích

Việc sử dụng tinh bột biến tính E1414 trong sản xuất xúc xích không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế và sức khỏe.

Lợi ích kinh tế

• Tiết kiệm chi phí: Việc sử dụng tinh bột biến tính E1414 giúp tăng cường độ bền và thời gian bảo quản của xúc xích, từ đó giảm tỷ lệ hàng hỏng và lãng phí trong quá trình sản xuất.
• Tăng cường sản lượng: Độ linh hoạt của E1414 cho phép điều chỉnh khối lượng và hình dạng của xúc xích một cách dễ dàng, giúp tăng cường hiệu suất sản xuất.
• Mở rộng thị trường: Sản phẩm xúc xích sử dụng tinh bột biến tính E1414 thường có chất lượng ổn định và hấp dẫn hơn, thu hút được nhiều người tiêu dùng và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Lợi ích về chất lượng sản phẩm

• Bảo quản lâu hơn: Nhờ khả năng hấp thụ nước tốt, xúc xích chứa E1414 giữ được độ ẩm và độ ngon lâu hơn, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi mua về.
• Đa dạng hóa sản phẩm: Tinh bột biến tính E1414 cho phép thêm các thành phần hương vị và màu sắc khác nhau vào xúc xích, tạo ra sự đa dạng và phong phú cho dòng sản phẩm.

Hướng dẫn sử dụng và tỷ lệ thích hợp cho mỗi loại phụ gia

Phụ gia và tỷ lệ sử dụng

• Muối nitrit (0.015%): Tạo màu và bảo quản
• Phosphat (0.3%): Cải thiện khả năng giữ nước
• Tinh bột biến tính E1414 (5-20%): Cải thiện kết cấu
• Chất chống oxy hóa: Theo quy định hiện hành
• Protein đậu nành: Tăng độ kết dính
• Carrageenan: Cải thiện kết cấu
• Các loại hương liệu tự nhiên

Quy tắc sử dụng an toàn

Nguyên tắc cơ bản:

• Tuân thủ nghiêm ngặt tỷ lệ cho phép
• Đảm bảo trộn đều và đồng nhất
• Lưu trữ phụ gia đúng cách

Kiểm soát chất lượng:

• Kiểm tra nguồn gốc phụ gia
• Đánh giá độ tương thích
• Theo dõi hiệu quả sử dụng

Tóm lại

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất xúc xích an toàn và tiệt trùng không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Một quy trình sản xuất khoa học và nghiêm ngặt sẽ giúp:

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế
• Duy trì chất lượng sản phẩm ổn định trong suốt thời hạn sử dụng
• Tăng độ tin cậy của thương hiệu trong mắt người tiêu dùng
• Tối ưu hóa chi phí sản xuất và giảm thiểu rủi ro về chất lượng
• Đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt của cơ quan quản lý thực phẩm

Ngành sản xuất xúc xích đang không ngừng phát triển với những đổi mới về công nghệ và nguyên liệu. Việc áp dụng các phụ gia hiện đại như tinh bột biến tính E1414 không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

Khi lựa chọn nguồn cung cấp E1414, các doanh nghiệp nên tìm kiếm những nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận chất lượng rõ ràng. Việc chọn đúng nhà cung cấp không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí và thời gian.

Tinh bột biến tính CCB – “Giải pháp hoàn hảo cho mọi công thức”. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản xuất tinh bột, CCB hiểu rõ doanh nghiệp cần những nguyên liệu, phụ gia chất lượng cao cho công thức sản xuất, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất nhất có thể. Vì vậy CCB đã nghiên cứu và phát triển những mã tinh bột phù hợp với từng ngành sản xuất. Sản phẩm với chất lượng cao, đạt được nhiều chứng chỉ trong nước và quốc tế. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!