Quy trình chế biến thịt hộp
Với nhịp sống bận rộn, thịt đóng hộp trở thành lựa chọn phổ biến nhờ sự tiện lợi và khả năng bảo quản lâu dài. Thịt đóng hộp có thể ăn ngay hoặc chế biến thêm món khác mà không cần cầu kỳ, vẫn giữ hương vị thơm ngon và đầy đủ dinh dưỡng. Sản phẩm này rất phù hợp cho các chuyến picnic, dã ngoại, hay dự trữ trong tình huống khẩn cấp mà không cần tủ lạnh.
Để hiểu sâu thêm về sản phẩm, cùng CCB tìm hiểu về quy trình chế biến thịt hộp trong bài viết này nhé!
Quy trình chế biến thịt hộp
Nguyên liệu
Thịt heo thường dùng là thịt nạc vai – một trong những phần thịt phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất thịt hộp, vì nó có độ mềm vừa phải, không quá mỡ và có hương vị đậm đà. Thích hợp cho các sản phẩm như thịt heo hầm hoặc thịt xay trong đồ hộp.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và giảm lượng hao hụt.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm nhiều quy trình sẽ sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, tiêu đều được kiểm soát đầu vào trước khi được đưa vào sản xuất giúp tăng hương vị cho sản phẩm.
Chất ổn định: tinh bột biến tính E1422, E1412, E1442 giúp cải thiện chất lượng, bảo quản và tính ổn định của thịt heo đóng hộp, giúp sản phẩm có thể duy trì chất lượng tốt hơn trong suốt quy trình chế biến thịt hộp và bảo quản thịt hộp.
Xử lý sơ bộ
Thịt heo được lọc bỏ mỡ, lọc da lấy phần thịt nạc và loại bỏ tạp chất.
Thịt heo được rửa sạch với nước lạnh trước khi đưa vào công đoạn xử lý cơ học.
Xử lý cơ học
Cắt thịt: Tùy vào từng nhà máy mà thịt sẽ được cắt từng khúc theo kích thước yêu cầu, thái lát mỏng hoặc xay nhỏ.
Ướp massage
Ướp massage làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm cho sản phẩm, tăng hiệu quả thẩm thấu các gia vị và các chất phụ gia và tăng khả năng giữ nước của thịt.
Thịt được cho bồn ướp cùng với gia vị muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành tỏi….. Các gia vị này hòa thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá để giảm nhiệt độ dịch ướp.
Vào hộp – Chiết dịch
Thịt sau khi đã ướp đủ thời gian sẽ đem qua công đoạn cho thịt vào hộp và rót dịch. Mỗi hộp sẽ được định lượng thịt đủ số lượng theo yêu cầu tiêu chuẩn.
Dịch chiết bao gồm: nước, tinh bột biến tính, phụ gia thực phẩm… được gia nhiệt lên trên 85oC.
Trong công đoạn này, tinh bột biến tính sẽ giúp dịch sản phẩm tăng độ dày, tăng tính cảm quan, ổn định được cấu trúc cho thịt hộp. Hàm lượng sử dụng là 3-10% so với dịch chiết.
Tiến hành chiết dịch chiết vào lon đựng sẵn thịt, dịch chiết luôn đảm bảo nhiệt độ trên 85oC và phải rót cách mí hộp là 5mm. Đây là nhiệt độ tối ưu nhất đối với tác dụng bài khí.
Bài khí – ghép nắp
Công đoạn bài khí nhằm mục đích làm giảm áp suất bên trong hộp thực phẩm, ngăn chặn quá trình oxi hóa diễn ra bên trong hộp làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.
Sau khi bài khí, hộp sẽ đưa qua hệ thống ghép nắp. Công đoạn này có tác dụng ngăn cách hoàn toàn môi trường trong hộp với môi trường bên ngoài.
Sau khi ghép mí, đồ hộp hoàn toàn kín, không khí hay vi khuẩn bên ngoài sẽ không thể xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm bên trong hộp. Ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí trong hộp hoạt động, phát triển hoặc hộp đóng gói thực phẩm bị ăn mòn.
Tiệt trùng
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, công đoạn tiệt trùng là công đoạn quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Mục đích của tiệt trùng là:
- Tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo quản lâu dài, an toàn khi sử dụng.
- Tiệt trùng tạo ra một môi trường vô trùng trong bao bì hoặc hộp thực phẩm, giúp sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường như không khí, độ ẩm, hay nhiệt độ, từ đó giữ cho thực phẩm luôn an toàn và ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
- Tiệt trùng có tác dụng làm chín và làm mềm các cấu trúc của thịt, tạo hương vị thơm ngon.
Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC trong 30 phút – 1 tiếng
Bảo ôn
Sau khi tiệt trùng, sẽ tiến hành làm nguội hộp đến nhiệt độ thường rồi rửa sách hộp bằng nươc ấm. Tiến hành lau khô và phun hạn sử dụng.
Làm nguội sản phẩm nhanh giúp giữ được màu sắc của thực phẩm.
Đồ hộp sau khi được tiệt trùng làm nguội được đưa đến kho thành phẩm. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày kiểm tra các tiêu chí về vi sinh, hóa học và cảm quan, trước khi phân phối ra ngoài thị trường. Điều này nhằm đảm bảo thành phẩm khi tới tay người tiêu dùng an toàn và đạt tiêu chuẩn.
Lưu ý trong quy trình chế biến thịt hộp
Tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm: tất cả các nguyên liệu, bao gồm thịt heo và các phụ gia, cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng về nguồn gốc, xuất xứ. Nhà xưởng phải sạch sẽ, khử trùng trước khi làm việc.
Kiểm soát chất lượng ở tất cả các công đoạn nghiêm ngặt từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến quy trình chế biến và bảo ôn.
Sử dụng tinh bột biến tính và các phụ gia khác cần sử dụng tỷ lệ phù hợp để không ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Tinh bột biến tính, cần phải lựa chọn loại phù hợp với yêu cầu sản phẩm (ví dụ, khả năng giữ ẩm, kết dính, độ nhớt) mà không làm thay đổi quá nhiều tính chất tự nhiên của thịt heo.
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất thịt hộp
Tinh bột biến tính giúp cải thiện cấu trúc của thịt, tạo ra một cấu trúc thịt mềm mại nhưng vững chắc. Giúp thịt heo đóng hộp có độ kết dính tốt hơn mà không bị rã hoặc bị phân tách.
Ngoài ra, tinh bột biến tính có khả năng giữ nước tốt, giúp thịt heo đóng hộp duy trì độ ẩm, làm cho sản phẩm không bị khô và giữ được độ tươi ngon trong suốt quá trình bảo quản.
Đồng thời, nhờ tính chất gel hóa và giữ nước của tinh bột biến tính. Sản phẩm thịt heo đóng hộp có thể được bảo quản lâu dài mà không bị phân hủy hay mất chất lượng trong thời gian dài.
Trong quá trình chế biến thịt heo đóng hộp, tinh bột biến tính có thể giúp tạo sốt nước thịt có độ nhớt thích hợp, làm tăng hương vị và cảm giác khi ăn, đồng thời giúp tạo ra một lớp nước sền sệt, dễ dàng bảo quản và tiêu thụ.
Một số câu hỏi thường gặp
Loại thịt heo nào thích hợp nhất để đóng hộp?
Trả lời: Loại thịt heo thích hợp nhất để đóng hộp thường là thịt heo nạc vai vì chúng có tỷ lệ nạc và mỡ cân đối, giúp sản phẩm có kết cấu mềm mại và hương vị thơm ngon. Ngoài ra, thịt cần phải tươi, không có dấu hiệu hư hỏng. Tốt nhất nên dùng thịt heo từ nguồn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nếu sử dụng thịt đông lạnh, cần đảm bảo rã đông đúng cách để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Có thể dùng chất bảo quản trong quy trình chế biến thịt hộp không?
Trả lời: Có thể có hoặc không cần sử dụng chất bảo quản tùy vào quy trình chế biến thịt hộp và thời gian bảo quản mong muốn.
- Nếu không dùng chất bảo quản: Cần áp dụng các phương pháp như tiệt trùng nhiệt (thanh trùng hoặc tiệt trùng áp suất cao) và đóng gói kín để ngăn chặn vi khuẩn phát triển.
- Nếu cần dùng chất bảo quản, có thể sử dụng một số phụ gia thực phẩm an toàn như: Sodium Metabisulfite (chống oxy hóa, giúp giữ màu và kéo dài thời gian bảo quản); Tocopherol E307b (một dạng vitamin E có tác dụng chống oxy hóa tự nhiên).
Làm sao để lựa chọn tinh bột biến tính phù hợp?
Trả lời: Việc lựa chọn tinh bột cụ thể còn phụ thuộc vào yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm và quy trình sản xuất. Do đó, mỗi nhà máy sẽ sử dụng một mã tinh bột khác nhau, tuy nhiên các mã tinh bột biến tính được sử dụng phổ biến trong sản phẩm thịt đóng hộp như: E1422, E1412, E1442…
Nên sử dụng tinh bột biến tính hay tinh bột thường?
Sử dụng tinh bột biến tính tốt hơn tinh bột thường là do tinh bột biến tính khả năng hòa tan và hydrat hóa tốt hơn so với tinh bột thường rất nhiều. Tinh bột biến tính có cấu trúc mạng tinh thể nhiều lỗ trống, các nút mạng bền chặt. Do đó khả năng chứa nước và giữ nước tốt giúp giữ ẩm tốt, ổn định cấu trúc thịt hộp hơn.
Kết luận
Trên đây là quy trình tham khảo sơ bộ về thịt heo đóng hộp, để biết thêm chi tiết ứng dụng của tinh bột biến tính trong quy trình chế biến thịt hộp hoặc muốn tìm hiểu thêm thông tin chi tiết. Anh chị hãy liên hệ ngay với tinh bột biến tính CCB qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử miễn phí.
