Quy trình sản xuất bánh mì tươi
Bánh mì tươi là món ăn phổ biến, được nhiều đối tượng yêu thích từ học sinh, sinh viên cho đến nhân viên văn phòng hay những người lao động. Với tính tiện lợi, giá cả phải chăng và hương vị ngon miệng, bánh mì tươi dễ dàng phù hợp với nhu cầu ăn uống của nhiều người trong xã hội.
Khi đọc thành phần, chúng ta không khỏi bắt gặp dòng chữ “tinh bột biến tính”. Đúng vậy, ngoài nguyên liệu chính là bột mì, tinh bột biến tính cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì tươi, giúp ruột bánh mềm xốp và nhân bánh ổn định.
Cùng CCB tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh mì tươi nhé.
Các bước trong quy trình sản xuất bánh mì tươi
Bánh mì ngon bắt đầu từ những nguyên liệu đơn giản: bột mì, nước, men, muối và đôi khi là chút đường, sữa hay bơ để tăng hương vị. Ngoài những nguyên liệu cơ bản trên, mỗi nhà máy sẽ có một bí quyết riêng để tạo nên sự khác biệt,
Dù mỗi nhà máy đều có “bí quyết riêng” để tạo dấu ấn cho chiếc bánh của mình, thì tất cả đều bắt đầu từ những nguyên liệu cơ bản quen thuộc – nền móng tạo nên một ổ bánh mì thơm ngon. Những nguyên liệu đơn giản: bột mì, nước, men, muối và đôi khi là chút đường, sữa hay bơ để tăng hương vị.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng
Bột mì: là nguyên liệu các nguyên liệu khác dựa vào để tính %
Tinh bột biến tính: E1420, E1414, E1422…: hàm lượng sử dụng 2-10%
Nước: 50-60%
Trứng gà: 20-30%
Men nở (men instant khô hoặc men tươi): 1-2%
Muối: 1-2%
Đường: 15-20%
Bơ thực vật hoặc dầu ăn: 30%
Phụ gia thực phẩm:: chất nhũ hóa, enzyme, chất bảo quản…
Bước 2: Nhào bột
Trộn bột mì, tinh bột biến tính, đường, muối, men và nước.
Nhào ở tốc độ thấp 2–4 phút, sau đó tốc độ cao 6–10 phút cho đến khi tạo thành khối bột đồng nhất, có độ kéo giãn tốt.
Bước 3: Ủ lần 1 (Ủ sơ cấp)
Ủ bột 20 – 30 phút ở nhiệt độ 28–30°C, độ ẩm khoảng 75–80%.
Giúp men hoạt động, sinh khí CO₂ làm phồng bột.
Bước 4: Chia và tạo hình
Chia khối bột thành các phần nhỏ đúng khối lượng (thường 50–100g).
Tạo hình theo loại bánh mong muốn (ổ dài, tròn, baguette, v.v.).
Bước 5: Ủ lần 2 (Ủ cuối)
Ủ bánh sau khi tạo hình từ 45 – 60 phút ở nhiệt độ 35–38°C, độ ẩm 80–85%.
Kiểm tra bánh đạt thời gian ủ bằng cách nhấn tay nhẹ vào bánh có vết lõm.
Vết lõm đàn hồi chậm: => Ủ hoàn thành.
Vết lõm đàn hồi nhanh:=> Ủ chưa tới.
Vết lõm không đàn hồi: => Ủ quá giờ.
Bước 6: Nướng bánh
Nướng ở nhiệt độ 180–220°C tùy loại bánh và kích cỡ.
Thời gian từ 10–25 phút.
Có thể phun sương nước trước khi nướng để tạo lớp vỏ giòn.
Bước 7: Làm nguội và đóng gói
Để bánh nguội tự nhiên trên giá, sau đó đóng gói bằng túi nilon hoặc bao bì hút chân không để bảo quản.
Lợi ích khi sử dụng tinh bột biến tính
Tăng độ mềm và giữ độ ẩm lâu hơn, bánh không bị khô cứng sau vài tiếng.
Cải thiện cấu trúc ruột bánh: xốp, đều, không bị bết.
Tăng thời gian bảo quản, đặc biệt với bánh mì tươi bán trong siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
Hạn chế hiện tượng hồi cứng (retrogradation) của tinh bột sau khi bánh nguội.
Tạo độ ổn định của sốt trong một số sản phẩm bánh mì tươi nhân: socola, phomai,…
Một số lưu ý
- Nguyên liệu đầu vào
Đảm bảo bột mì, tinh bột biến tính, men, nước và phụ gia đạt chất lượng, có nguồn gốc rõ ràng, không quá hạn.
- Giám sát quy trình
Kiểm soát thời gian, nhiệt độ và độ ẩm khi nhào bột, ủ bột và nướng bánh.
Trộn tinh bột biến tính kỹ để tránh vón cục, ảnh hưởng kết cấu bánh.
- Kiểm tra sản phẩm đầu ra
Bánh phải nở đều, vỏ vàng đẹp, ruột xốp, không bết.
Mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ.
Kiểm tra độ ẩm và thời hạn sử dụng (thường 2–5 ngày nếu đóng gói kín)
- Tuân thủ tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm
Áp dụng các tiêu chuẩn như TCVN 7274:2003, QCVN 8-1 & 8-2:2011/BYT.
Thực hành tốt GMP, HACCP.
Kiểm tra định kỳ vi sinh, kim loại nặng và phụ gia thực phẩm.
Kết luận
Để hiểu sâu thêm về ứng dụng của tinh bột biến tính trong bánh mì tươi, quý khách hàng để lại thông tin hoặc liên hệ đến số Hotline: +84972913136 để được bên em tư vấn và hỗ trợ tận tình nhé.
