Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính E1412 Và E1420 Trong Sản Xuất Bún Khô

Bún khô là sản phẩm quen thuộc với sợi bún trắng, dai và có khả năng giữ cấu trúc tốt sau khi ngâm hoặc chế biến. Để tạo ra sợi bún đạt độ dai, đàn hồi và hạn chế gãy vụn trong quá trình sản xuất, tinh bột biến tính được sử dụng như một thành phần hỗ trợ quan trọng. Trong đó, tinh bột biến tính E1412 và E1420 có những đặc tính phù hợp với yêu cầu của sản phẩm bún khô. Vậy E1412 và E1420 được ứng dụng như thế nào trong sản xuất bún khô? Hãy cùng CCB tìm hiểu ngay dưới bài viết này nhé.

Tổng quan về bún khô

Bún khô là loại thực phẩm được chế biến ra từ tinh bột gạo, dạng hình sợi tròn, có màu trắng hoặc hơi đục được sấy khô. Bún khô được sản xuất tương tự như bún tươi, tuy nhiên trong quy trình làm bún khô thì sợi bún lập tức được đem đi sấy khô mà không cần trụng lại với nước sôi như bún tươi.

Bún khô là một trong những món ăn rất tiện dụng, dễ dàng mang theo bên mình bất cứ khi nào mà không sợ bị hư hỏng, lúc nào sử dụng thì chỉ cần trụng lại với nước sôi đến khi sợi bún mềm lại là có thể dùng được. Đặc biệt, bún khô còn giúp bạn nhanh chóng chế biến ra nhiều món ăn ngon chẳng hạn như món bún trộn, bún xào thơm ngon chẳng hạn như món bún trộn, bún xào thơm ngon vô cùng mà loại bún tươi không làm được. 

Tinh bột biến tính E1412 và E1420 là gì?

Tinh bột biến tính E1412

Tinh bột biến tính E1412 (Distarch Phosphate) được tạo ra bằng phương pháp liên kết ngang hóa học. Các tác nhân hóa học được thêm vào để thiết lập các cầu nối bền vững giữa các chuỗi phân tử tinh bột. Quá trình này củng cố mạng lưới bên trong hạt tinh bột làm cho nó trở nên vững chắc, mang lại cho E1412 độ bền vượt trội trước tác động của nhiệt độ cao, lực cắt cơ học mạnh và môi trường acid nhẹ.

Tinh bột biến tính E1420 

Tinh bột biến tính E1420 (Acetylated Starch) là sản phẩm thu được sau quá trình biến đổi hóa học từ các loại tinh bột tự nhiên như tinh bột khoai mì (sắn), bắp hoặc khoai tây qua xử lý bằng phản ứng este hóa với anhydrit axetic hoặc vinyl axetat. Quá trình này gắn các nhóm acetyl vào phân tử tinh bột, nhằm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột ban đầu, giúp nâng cao các đặc tính như độ bền, độ sánh, khả năng chịu nhiệt. 

So sánh đặc tính E1412 và E1420 trong sản xuất bún khô

Ưu điểm của E1412 trong bún khô

Cải thiện cấu trúc sợi bún: E1412 hình thành mạng lưới cấu trúc phân tử bền vững, giúp sợi bún khô mô phỏng lại kết cấu của sợi bún tươi sau khi trụng lại với nước sôi. Đồng thời, E1412 giúp tăng cường độ bền cơ học, hạn chế được tình trạng gãy vụn trong quá trình sấy và đóng gói, vận chuyển. 

Bền nhiệt khi luộc: Nhờ đặc tính liên kết ngang, E1412 không bị phá hủy cấu trúc dễ dạng khi luộc trong nước sôi. Giúp sợi bún sau khi luộc hoặc để lâu trong nước vẫn duy trì được độ chắc, không bị vữa, nhão hoặc tiết ra tinh bột làm đục, nhớt nước luộc. 

Ưu điểm của tinh bột biến tính E1420 trong bún khô

Hạn chế tối đa gãy vụn khi lưu kho: Bún khô làm từ 100% bột gạo rất dễ bị thoái hóa, khiến sợi bún trở nên giòn mục, gãy vụn khi đóng gói hoặc vận chuyển. Lúc này, E1420 giúp bún khô giữ được độ ổn định cấu trúc theo thời gian, hạn chế tình trạng giòn gãy. 

Tăng độ dai và đàn hồi: Các nhóm acetyl trong cấu trúc của E1420 giúp cải thiện mạng lưới liên kết bên trong tinh bột, giúp sợi bún sau khi luộc chín có độ dai ngon, không bị bở nhão hay đứt gãy. 

Rút ngắn thời gian ngâm/ luộc lại: Vì cấu trúc của E1420 giữ nước tốt và dễ ngậm nước trở lại, người tiêu dùng sẽ mất ít thời gian hơn để luộc mềm sợi bún khô trước khi chế biến. 

Quy trình ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất bún khô 

Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu chính để làm bún khô là gạo, chất lượng bún khô phụ thuộc vào gạo được sử dụng. Gạo phải được lựa chọn kỹ lưỡng, không có nấm mốc, sâu mọt hay tạp chất, độ ẩm gạo nên dưới 14%. Gạo nấu lên không được quá dẻo, nếu không sợi bún rất dính và không đạt chất lượng.

Sơ chế nguyên liệu: Gạo sẽ được đem đi làm sạch, sơ chế để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám bên ngoài hạt gạo. Gạo được rửa sạch qua nhiều lần nước và ngâm trong khoảng 30 – 120 phút để gạo được mềm ra, thuận tiện cho công đoạn nghiền mịn.

Nghiền mịn gạo và tách nước: Gạo sau khi đã ngâm sẽ được đem đi nghiền mịn bằng hệ thống máy nghiền chuyên dụng cùng với lượng nước vừa phải. Sau đó được phối trộn với các loại phụ gia an toàn (như chất bảo quản, tinh bột biến tính, muối) để hỗ trợ cấu trúc sợi bún và quá trình bảo quản. Sau khi được nghiền mịn, bột gạo được ép để tách bớt nước, đạt độ ẩm tiêu chuẩn để không ảnh hưởng đến chất lượng bún. 

Tạo sợi bún: Bột gạo sau khi được tách nước sẽ được đưa vào thiết bị chuyên dụng (máy ép đùn) để tạo sợi, kích thước sợi bún sẽ được điều chỉnh tùy vào yêu cầu kỹ thuật của từng nhà sản xuất.

Làm chín: Sợi bún sau khi tạo hình sẽ được đưa lên băng chuyền, di chuyển qua hệ thống làm nóng bằng hơi nước để làm chín. Công đoạn này giúp sợi bún mềm, dẻo dai hơn, chuẩn bị cho quá trình sấy khô.

Sấy khô và đóng gói: Bún được đưa vào hệ thống lò sấy công nghiệp ở nhiệt độ kiểm soát từ 40o C đến 70o C. Quá trình sấy diễn ra từ từ giúp hạ độ ẩm của bún xuống nước an toàn, để tránh bún bị nứt gãy. Sau khi sấy, bún khô được cắt thành từng đoạn sau đó đóng vắt theo trọng lượng quy định. 

Quy định an toàn khi sử dụng E1412 và E1420 trong sản xuất 

Tinh bột biến tính E1412 và E1420 phải đạt chứng nhận an toàn thực phẩm và nhà sản xuất phải đáp ứng đúng giới hạn sử dụng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Tổng hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng phụ thuộc vào từng công thức sản phẩm, thường dao động từ 5% – 12% trên tổng khối lượng bột khô. Tỷ lệ phối trộn giữa E1412 và E1420 phải được điều chỉnh linh hoạt (thông thường từ 1:1 đến 1:2) dựa trên hàm lượng amylose của bột gạo.

Nhà sản xuất nên thử nghiệm thực tế để xác định mức sử dụng tối ưu nhằm đạt được độ ổn định cấu trúc và cảm quan mong muốn. Khi đưa vào sản xuất, doanh nghiệp cần bảo quản nguyên liệu ở nơi khô ráo, thoáng mát, giữ bao bì luôn nguyên ven, buộc/dán kín miệng bao sau khi mở để không cho không khí ẩm xâm nhập. 

Đơn vị cung cấp tinh bột biến tính chất lượng và uy tín

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng được nhiều doanh nghiệp và nhà máy chế biến thực phẩm lựa chọn. Tinh bột biến tính E1412 và E1420 do CCB cung cấp có độ trắng, mịn và khả năng trương nở tốt, hồ hóa ổn định đáp ứng những yêu cầu kỹ thuật của các nhóm sản phẩm và quy trình sản xuất khác nhau. Đảm bảo sản phẩm do CCB cung ứng luôn được kiểm soát nghiêm ngặt, có giấy chứng nhận đầu đủ và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn trong ngành thực phẩm. Quý khách hàng quan tâm đến tinh bột biến tính, vui lòng liên hệ đến CCB qua SĐT 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ và tư vấn nhanh chóng.