Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Thịt Nguội

Để có thể cho ra thành phẩm thịt nguội đạt chuẩn an toàn thực phẩm với đánh giá cao về chất lượng ở hương vị và sự ổn định về kết cấu chính là cả một sự nỗ lực từ phía ngành sản xuất. Đặc biệt, quy trình sản xuất và khâu lựa chọn nguyên liệu cần được thực hiện nghiêm ngặt và điều chỉnh nhiều lần nhằm cho ra công thức chuẩn nhất.  

Trong đó, việc ứng dụng tinh bột biến tính vào quy trình sản xuất thịt nguội chính là yếu tố “vàng” để đem lại độ kết dính hoàn hảo, cải thiện khả năng giữ nước, giúp cho thịt luôn mềm mọng, đàn hồi và dễ dàng xử lý hay bảo quản trong thời gian dài. Vì vậy, hãy cùng CCB khám phá quy trình sản xuất thịt nguội khi ứng dụng tinh bột biến tính nhằm đem tới sự cải thiện về chất lượng sản phẩm và gia tăng sản lượng chế biến bằng dây chuyền sản xuất hiện đại, khoa học mà vẫn giữ trọn hương vị tươi ngon nhé!

Thịt nguội là gì?

Thịt nguội là một loại thực phẩm chế biến sẵn từ thịt, thường được làm từ thịt lợn, thịt bò hoặc gia cầm xay nhuyễn kết hợp với gia vị, phụ gia thực phẩm. Để cho ra sản phẩm thịt nguội có kết cấu ổn định, hương vị thơm ngon và màu sắc bắt mắt thì khâu lựa chọn nguyên liệu cần được kiểm soát cẩn thận, ưu tiên thịt tươi cùng công thức chế biến “bí truyền” của mỗi cá nhân doanh nghiệp sản xuất khi sử dụng các nguyên liệu như thịt, gia vị và các chất phụ gia rồi mới đến công đoạn nhồi vào khuôn, hấp chín hoặc xông khói. Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt quy trình này, thịt nguội thành phẩm không chỉ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng mà còn có kết cấu chắc mịn, dễ dàng cắt lát.

Ngoài ra, trên bàn ăn thì thịt nguội không chỉ đơn thuần là một món ăn riêng lẻ mà còn đóng nhiều vai trò khác nhau như trong các món sandwich, bánh mì cho đến pizza và các món khai vị. Sự xuất hiện của thịt nguội giúp tạo nên những bữa ăn nhanh gọn, tiện lợi nhưng vẫn có dinh dưỡng cần thiết và góp phần mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng, hiện đại.

Xem thêm bài viết về Tinh bột biến tính ưng dụng trong sản xuất trân châu trà sữa

Thành phần chính trong quy trình sản xuất thịt nguội

Các thành phần cơ bản để tạo nên thịt nguội bao gồm thịt xay, muối nitrit, gia vị và các chất phụ gia.

Thịt xay:

Đây là nguyên liệu chính trong mọi công thức chế biến. Quan trọng ở việc chọn thịt và tỷ lệ mỡ-nạc như thế nào sẽ quyết định trực tiếp đến kết cấu, độ mềm mịn và hương vị đặc trưng của sản phẩm thành phẩm. Để thịt nguội thành phẩm đạt được màu sắc tươi ngon và kết cấu chắc thịt, đàn hồi lý tưởng thì các nhà sản xuất thường ưu tiên sử dụng loại thịt có tỷ lệ mỡ – nạc cân đối, phù hợp cho việc xay nhuyễn và định hình. Bên cạnh đó, một số cơ sở cũng có thể kết hợp thêm các loại protein khác (như đạm đậu nành, protein sữa) hoặc sử dụng công thức xay và trộn đặc trưng của cá nhân doanh nghiệp nhằm tăng sự độc đáo và chất lượng sản phẩm.

Muối nitrit:

Đây là thành phần mà không phải ai cũng dùng trong chế biến thịt nguội, có tác dụng cố định màu hồng đặc trưng, ức chế vi khuẩn và tạo hương vị đặc trưng. Việc sử dụng muối nitrit với lượng đã được tinh chỉnh qua nhiều công thức chính là yếu tố quyết định đến chất lượng, độ an toàn và màu sắc hấp dẫn của sản phẩm thành phẩm.

Gia vị: 

Hỗn hợp các loại gia vị như đường, muối, tiêu, tỏi và các loại thảo mộc đặc trưng thường dùng để ướp các loại thịt động vật sẽ giúp át mùi hôi đặc trưng từ thịt và tạo nên sự cân bằng giữa vị mặn, ngọt và hương thơm đặc trưng của thịt nguội. Đặc biệt, các gia vị này có thể ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và hương vị đặc trưng của thịt nguội sau khi chế biến và đóng gói.

Các chất phụ gia (tinh bột biến tính):

Sử dụng chính xác một lượng chất phụ gia là tinh tinh bột biến tính vào hỗn hợp thịt xay trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện tính bền trong cấu trúc thịt nguội và độ kết dính lý tưởng cho khối thịt, tăng tính chân thực cho thịt nguội khi nhai trong miệng. Đặc biệt, khả năng tạo gel kết dính có ở tinh bột biến tính cũng sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều bởi nhiệt độ trong quá trình nấu.

Quy trình sản xuất thịt nguội

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu- bước đầu trong quy trình sản xuất thịt nguội

Lựa chọn nguyên liệu

Đây là khâu nền tảng quyết định chất lượng thịt nguội thành phẩm. Nguyên liệu chính cần được lựa chọn kỹ lưỡng, bao gồm các loại thịt tươi ngon (như thịt đùi heo, thịt gà, thịt bò) cùng các loại gia vị và phụ gia phù hợp. Trong đó, tinh bột biến tính là thành phần không thể thiếu, đóng vai trò then chốt trong việc ổn định kết cấu và độ kết dính cho sản phẩm.

Xử lý thịt

Công đoạn sơ chế này đảm bảo nguyên liệu thịt đầu vào đạt chuẩn về độ tươi và vệ sinh. Quy trình xử lý bao gồm rửa sạch thịt, cạo lông tỉ mỉ (với thịt heo), loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ. Thịt sau đó được xay nhuyễn để đến với giai đoạn phối trộn. Song song đó, tinh bột biến tính cùng các phụ gia khác cũng được chia tỷ lệ chính xác nhằm trở thành mối liên kết hoàn hảo trong việc tạo ra kết cấu đồng nhất và ổn định cho sản phẩm thịt nguội thành phẩm.

Tẩm ướp và chế biến

Tẩm ướp

Ở công đoạn này, thịt xay được tẩm ướp bởi hỗn hợp gia vị và các chất phụ gia để thịt được thấm mềm. Lúc này, tinh bột biến tính đã được thêm vào công thức với một lượng vừa đủ theo yêu cầu của bộ an toàn thực phẩm. Sau khi được thêm vào hỗn hợp, tinh bột biến tính sẽ có vai trò tẩm ướp thịt nhằm tạo độ kết dính và ổn định cấu trúc cho sản phẩm.

Nhào trộn

Khi đã ướp xong, bỏ hỗn hợp thịt xay cùng gia vị được chuyển vào máy nhào trộn công nghiệp thì tinh bột biến tính sẽ được thêm vào nhằm tạo sự kết dính giữa các sợi thịt, đồng thời hỗ trợ hấp thụ và giữ nước hiệu quả. Quá trình nhào trộn kỹ lưỡng đảm bảo gia vị thấm đều, tạo độ kết dính và kết cấu đồng nhất cho khối thịt trước khi chuyển sang công đoạn cho vào khuôn.

Nấu chín – khâu quan trọng trong quy trình sản xuất thịt nguội

Luộc/hấp

Thịt xay khi đã cho vào khuôn sẽ được làm chín bằng phương pháp luộc hoặc hấp. Trong quá trình này, tinh bột biến tính phát huy vai trò quan trọng khi được tiếp xúc với nhiệt, hình thành cấu trúc gel bền vững giúp ổn định kết cấu, liên kết các thành phần và giữ độ ẩm lâu cho sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian nấu được kiểm soát kỹ trong khoảng 70-80°C để đảm bảo thịt chín đến hoàn toàn, tạo điều kiện cho tinh bột biến tính tạo ra gel mà vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của thịt.

Phương pháp khác

Bên cạnh phương pháp luộc/hấp truyền thống, một số quy trình sản xuất thịt nguội có thể áp dụng kỹ thuật xông khói hoặc sấy ở nhiệt độ thấp để tạo hương vị đặc trưng. Trong quá trình xử lý này, tinh bột biến tính vẫn có nhiệm vụ ổn định cấu trúc, ngăn ngừa hiện tượng tách nước và duy trì độ mềm dai, đàn hồi cho sản phẩm khi trải qua quá trình xử lý bằng nhiệt. Nhiệt độ sẽ được duy trì ở mức dưới 70°C nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp tinh bột biến có thể tạo gel mà vẫn giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng của thịt nguội thành phẩm.

Làm nguội

Sau khi hoàn tất quá trình nấu, thịt nguội cần được làm nguội nhanh nhằm ổn định cấu trúc và tránh hình vi khuẩn xâm nhập. Vì đã sử dụng tinh bột biến tính nên thịt nguội sẽ luôn giữ được độ mềm ẩm và không bị tách nước kể cả khi đang trong môi trường dưới 25°C. Giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hỗ trợ tinh bột biến tính tạo ra gel nhằm lên kết và cố định hình dạng, độ đàn hồi lý tưởng cho thịt nguội trước khi chuyển sang công đoạn đóng gói.

Đóng gói

Thiết kế bao bì

Bao bì cho thịt nguội được thiết kế chuyên biệt để bảo vệ và duy trì chất lượng sản phẩm, thường sử dụng màng nhựa đa lớp (PET/PA/PE) có khả năng co lại bởi nhiệt và chống thấm khí oxy. Loại bao bì rất phù hợp trong việc bảo vệ cấu trúc mềm mịn mà tinh bột biến tính đã tạo ra, đồng thời ngăn chặn sự mất nước và biến đổi màu sắc của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

Quy trình đóng gói

Quy trình đóng gói được thực hiện trong môi trường vô trùng nghiêm ngặt. Sau khi làm nguội, thịt nguội được tự động đưa vào máy hàn kín bao bì. Quá trình hút chân không hoàn toàn được áp dụng để loại bỏ oxy, tạo môi trường chân không giúp kéo dài thời gian sử dụng và bảo toàn cấu trúc gel mà tinh bột biến tính đã hình thành. Cuối cùng, sản phẩm được dán nhãn và mã vạch trước khi xuất kho.

Kiểm tra chất lượng – hoàn thiện quy trình sản xuất thịt nguội

Quy trình kiểm định chất lượng toàn diện

Thịt nguội thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5°C) để duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng. Quy trình kiểm soát chất lượng bắt đầu từ khâu trước khi đóng gói, mỗi mẻ thịt nguội đều được kiểm tra bằng thiết bị chuyên dụng để đánh giá chính xác kết cấu, độ đàn hồi, khả năng giữ nước của tinh bột biến tính và các chỉ số khác. Sau khi đóng gói, hệ thống sẽ tiếp tục kiểm tra ngẫu nhiên về độ kín của bao bì, khối lượng, màu sắc và khả năng duy trì cấu trúc trong điều kiện bảo quản. Quy trình này được ứng dụng nhiều trong ngành sản xuất thực phẩm bởi độ chính xác cao. Từ đó, sản phẩm thịt nguội đạt các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng, trong đó tinh bột biến tính đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự ổn định và chất lượng sản phẩm.

Tinh bột biến tính – ứng dụng trong quy trình sản xuất thịt nguội

Đối với tinh bột thông thường, khi dùng trong quy trình sản xuất thịt nguội sẽ tạo ra sản phẩm có kết cấu về độ dai thấp, màu sắc kém tươi và thời gian bảo quản ngắn kể cả khi ở nhiệt độ âm. Đây là nhược điểm chung của các loại tinh bột chưa qua biến tính.

Trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm đều công nhận tinh bột biến tính đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất thịt nguội, giúp sản phẩm đạt độ ổn định và bền về kết cấu cao, tăng thời gian bảo quản lâu hơn. Vì vậy, trong quy trình sản xuất thịt nguội công nghiệp hiện đại ngày nay, việc sử dụng tinh bột biến tính (E1414, E1422) có nguồn gốc từ các loại củ, khoai đã trở thành giải pháp tối ưu thay thế cho tinh bột thông thường. Các loại tinh bột biến tính này không chỉ có giá thành hợp lý mà còn mang lại nhiều ưu điểm vượt trội: tạo độ dai ổn định, chống hiện tượng tách nước, duy trì màu sắc tươi sáng và quan trọng nhất là kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nhờ khả năng chịu nhiệt tốt và độ bền về kết cấu cao, chúng giúp thịt nguội thành phẩm đạt chất lượng ổn định, đáp ứng yêu cầu của sản xuất công nghiệp và nhu cầu thị trường.

Mua tinh bột biến tính ở đâu uy tín?

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những nhà cung cấp tinh bột biến tính uy tín hàng đầu, chuyên cung cấp các loại tinh bột chất lượng cao như E1422 và E1414 được ứng dụng rộng rãi trong quy trình sản xuất thịt nguội. Sản phẩm của CCB được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo độ tinh khiết, an toàn vệ sinh thực phẩm và mang lại hiệu quả vượt trội trong việc tạo độ dai, ổn định cấu trúc cũng như duy trì màu sắc tươi ngon cho sản phẩm. 

Với nguồn nguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ, CCB luôn là đối tác tin cậy của nhiều nhà máy chế biến thực phẩm trong và ngoài nước. Để được tư vấn chi tiết và báo giá, vui lòng liên hệ 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ nhanh chóng.