Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Sản Xuất Kem, Sữa Chua

Kem và sữa chua là những món ăn quen thuộc phổ biến trên toàn thế giới nhờ hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất trong suốt quá trình gia nhiệt, lên men, cấp đông và bảo quản lại không hề đơn giản. Đây chính là lý do tinh bột biến tính được sử dụng trong sản xuất sữa chua và kem như một giải pháp giúp kiểm soát kết cấu và ổn định hệ nhũ tương.

Vậy tinh bột biến tính có những đặc điểm nào, vì sao lại phù hợp với các sản phẩm sữa lên men và sản phẩm đông lạnh? Hãy cùng CCB khám phá những loại tinh bột biến tính thường dùng cũng như lợi ích thực tế của chúng trong công nghiệp sản xuất sữa chua và kem.

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính là tinh bột tự nhiên được xử lý bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme nhằm tăng độ bền gel, nâng cao khả năng giữ nước và cải thiện tính ổn định trong môi trường acid hoặc ở nhiệt độ cao. Nhờ đó tinh bột có thể chịu được quá trình thanh trùng, lên men trong khi tinh bột tự nhiên thường bị phá vỡ hoặc mất cấu trúc nếu gặp phải. Trong ngành sữa, tinh bột biến tính được đánh giá cao vì tương thích tốt với protein sữa và hệ keo của sản phẩm dairy, giúp tạo cấu trúc ổn định và cảm quan mịn hơn cho sản phẩm cuối.

Loại tinh bột biến tình thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua/kem 

Tinh bột biến tính E1422 

Tinh bột biến tính E1422 tạo độ sánh và độ dày cho sản phẩm, chống rỉ nước tốt giúp sản phẩm không bị biến dạng. Loại tinh bột này chịu nhiệt tốt và bền với lực khuấy, không bị vỡ cấu trúc khi gia nhiệt hoặc trộn mạnh.

Tinh bột biến tính E1442

Tinh bột biến tính E1442 giúp tạo kết cấu vững và ổn định, hạn chế phân hủy nhũ tương. Tinh bột này tạo độ nhớt cao, giữ nước tốt và duy trì độ mềm, độ ẩm của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Tinh bột biến tính E1420

Tinh bột biến tính E1420 có khả năng giữ nước cao và làm giảm nhiệt độ đông keo giúp tinh bột trương nở tốt hơn. Loại tinh bột này tạo độ sánh, độ trong và bề mặt mịn. Nó chịu được nhiệt độ cao khi chế biến và ổn định trong các chu kỳ đông lạnh.

Lợi ích của tinh bột biến tính trong sản xuất sữa chua và kem

Sản xuất sữa chua

Tinh bột biến tính E1422 là loại tinh bột có độ bền nhiệt và bền cắt rất cao nên có thể chịu được toàn bộ quá trình thanh trùng. đồng hóa, lên men mà không bị phá hủy cấu trúc. E1422 tạo nên một hệ gel ổn định giúp tăng độ đặc và độ sánh của sữa chua mà không gây cảm giác nặng hay dính. Nhờ khả năng giữ nước tốt, E1422 hạn chế tối đa hiện tượng tách nước khi để lâu hoặc chịu tác động cơ học. Trong quá trình lên men, E1422 hỗ trợ duy trì nền gel đều, giúp sữa chua mịn, ít lỗ rỗ và có độ đứng tốt khi mở nắp hoặc bơm rót.

Tinh bột biến tính E1442 có khả năng hoạt động ổn định trong môi trường axit nên phù hợp với độ pH thấp của sữa chua. Loại tinh bột này tạo ra độ nhớt cao nhưng ổn định, không bị thay đổi nhiều trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Nhờ đặc tính chống thoái hóa mà gel sữa chua giữ được sự mềm mượt mà không co gel hoặc tách lớp theo thời gian. E1442 cũng giúp cải thiện bề mặt sản phẩm, cho cảm giác mịn, bóng, giảm tình trạng lợn cợn.

Sản xuất kem

Tinh bột biến tính E1420 được sử dụng phổ biến trong kem vì khả năng giữ nước hiệu quả và giảm nhiệt độ đông keo của tinh bột. Khi đưa vào phối trộn, E1420 giúp kiểm soát lượng nước tự do nhằm hạn chế sự phát triển của tinh thể đá trong giai đoạn cấp đông. Kem trở nên mềm, mịn hơn và ít bị dăm đá khi bảo quản lâu. Tinh bột này cũng cải thiện độ ổn định khi kem trải qua các chu kỳ đông – tan, giữ cấu trúc không bị vữa hoặc tách nước. 

Tinh bột biến tính E1422 đóng vai trò tạo độ sánh và giúp hệ nhũ tương ổn định trong suốt quá trình chế biến. Nhờ độ bền lực cắt cao mà nó không bị giảm độ nhớt trong giai đoạn thanh trùng hoặc khuấy trộn tốc độ cao. Khi cấp đông, E1422 hỗ trợ phân bố khí mịn, giúp kem có độ xốp và độ nở tốt hơn. Kem chứa E1422 sánh mịn, ít bị rỗ và không tách nước khi bảo quản dài ngày trong tủ đông. 

Tinh bột biến tính E1442 giúp tăng độ đặc cho hỗn hợp nguyên liệu làm kem và giữ cho chất béo hòa quyện ổn định giúp hỗn hợp không bị tách lớp hay phân tầng trong suốt quá trình chế biến. E1442 hỗ trợ kiểm soát sự hình thành tinh thể đá giúp kem mềm mịn và giảm hiện tượng kem bị khô bề mặt hoặc tạo lớp đá khi bảo quản trong thời gian dài. Điều này giúp kem giữ được chất lượng và vẫn mềm mượt sau thời gian dài trữ đông.

Lưu ý khi sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất sữa chua và kem

Tỷ lệ sử dụng phải được điều chỉnh phù hợp với từng công thức vì dùng quá nhiều có thể làm sản phẩm nặng, kém tự nhiên hoặc tăng độ nhớt vượt mức cần thiết. Trong các quá trình nhiệt như thanh trùng cần đảm bảo tinh bột được hồ hóa hoàn toàn để phát huy khả năng giữ nước và ổn định cấu trúc.

Ngoài ra pH và độ béo của sản phẩm cũng có thể ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của tinh bột. Với các sản phẩm sữa có độ acid cao như sữa chua cần ưu tiên loại tinh bột có độ bền acid tốt và ít bị thoái hóa trong bảo quản lạnh. Cần kiểm tra các thành phần khác trong công thức vì chúng có thể tương tác với tinh bột và làm giảm hiệu quả mong muốn nếu không được phối trộn hợp lý.

Công ty TNHH XNK CCB – Đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín

Công ty TNHH XNK CCB là đơn vị cung cấp tinh bột biến tính chất lượng cao, được nhiều nhà máy và cơ sở chế biến thực phẩm tin dùng. Sản phẩm của CCB có độ trắng, độ mịn và khả năng hồ hóa ổn định, phù hợp cho sản xuất sữa chua và kem.

Hãy liên hệ ngay với Công ty TNHH XNK CCB – đơn vị uy tín hàng đầu trong lĩnh vực cung cấp tinh bột biến tính. Với nhiều năm kinh nghiệm cùng sản phẩm đạt chất lượng cao, chúng tôi cam kết mang đến cho khách hàng giải pháp tối ưu nhất. Để được tư vấn và nhận báo giá, vui lòng liên hệ 0938 875 085 (Zalo).