Khám phá quy trình sản xuất mì Udon chuẩn Nhật Bản

Tổng quan về mì Udon

Mì Udon là một loại mì truyền thống của Nhật Bản, được làm chủ yếu từ bột mì, nước và muối, tạo nên những sợi mì có đặc trưng là độ dai mềm đặc biệt, kích thước sợi to và hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Để có được sản phẩm đạt chuẩn với kết cấu dai mềm lý tưởng, màu sắc trắng đục tự nhiên và hương vị đặc trưng thì quy trình sản xuất đòi hỏi sự chọn lọc chi tiết từ nguyên liệu như ưu tiên loại bột mì chất lượng cao nhằm cho ra công thức kết hợp tinh bột biến tính  nhất định rồi mới đến các công đoạn nhào bột, cán và cắt sợi. Nhờ có quy trình này, mì Udon thành phẩm vừa có hương vị tự nhiên mà còn có kết cấu ổn định, không bị nát hay chuyển hóa sau khi chế biến.

Trong ẩm thực, mì Udon không chỉ là một món mì nước thông thường mà còn góp mặt trong nhiều công thức món ăn phong phú của ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam hiện nay. Các món ăn có sử dụng nước dùng cùng mì Udon sẽ tạo cảm giác no và góp phần tăng thêm sự hấp dẫn về kết cấu cho món ăn. Để có được những thành công về sự giao thoa ẩm thực này, việc ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất sẽ giúp sợi mì Udon giữ được hình dáng và độ dai hoàn hảo ngay cả khi được nấu trong các món nước dùng nóng hổi, xào với lửa lớn, hoặc trộn lạnh.

Thành phần chính trong quy trình sản xuất mì Udon

Các thành phần cơ bản trong mì Udon bao gồm bột mì, nước, muối và tinh bột biến tính.

Bột mì:

Là nguyên liệu chính trong mọi công thức chế biến mì Udon, bột mì là nguyên liệu chính, đóng vai trò tạo nên màu trắng đục đặc trưng và là nguồn cung cấp gluten quyết định độ dai đàn hồi cơ bản cho sợi mì Udon. Để hoàn thiện và cải tiến kết cấu sản phẩm, tinh bột biến tính được xem là giải pháp tối ưu nhất hiện nay. Chất phụ gia này giúp sợi mì đạt được độ dai chuẩn, ổn định hơn, đồng thời giữ cho sợi mì mềm mại, không bị khô hay nát ngay cả khi hấp và luộc trong thời gian dài. Nhờ sự kết hợp hài hòa này mà từng sợi mì Udon đều đạt được sự hoàn hảo cả về chất lượng và hình thức bên ngoài.

Nước:

Trong quy trình sản xuất mì Udon, nước đóng vai trò là chất hòa tan và kiểm soát kết cấu của hỗn hợp tạo ra sản phẩm. Lượng nước được tính toán chính xác sẽ hòa tan hoàn toàn muối vào hỗn hợp bột mì, giúp hình thành mạng lưới gluten từ bột mì, tạo nền tảng cho độ dai của sợi mì. Đặc biệt, tinh bột biến tính chỉ có thể phát huy tối đa tác dụng trong môi trường nước, sử dụng cơ chế liên kết với các phân tử bột nhằm ổn định cấu trúc, giúp sợi mì mềm mại nhưng vẫn giữ được độ đàn hồi vượt trội và không bị khô cứng sau khi chế biến. 

Muối: 

Muối đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất mì Udon, nó vừa là loại gia vị mang lại vị mặn cần thiết vừa ảnh hưởng đến cấu trúc thành phẩm sau chế biến. Đây là một chất điều chỉnh gluten, giúp làm chắc và tăng cường độ đàn hồi cho mạng lưới protein trong bột, từ đó tạo nền tảng cho độ dai chắc đặc trưng của sợi mì. Khi được phối hợp cùng tinh bột biến tính, muối góp phần tạo nên một cấu trúc đồng nhất và bền vững, giúp sợi mì ổn định hơn trong quá trình nhào nặn, cán cắt và đặc biệt là khi luộc, đảm bảo thành phẩm cuối cùng giữ được trọn vẹn kết cấu dai mềm lý tưởng.

Tinh bột biến tính:

Tinh bột biến tính đảm nhiệm vai trò là chất điều chỉnh kết cấu không thể thiếu trong quy trình sản xuất mì Udon công nghiệp. Không giống các nguyên liệu đã được đề cập thì tinh bột biến tính được sử dụng với mục đích chính là ảnh hưởng đến các mối liên kết và củng cố cấu trúc sợi mì. Nó hoạt động bằng cách hỗ trợ mạng lưới gluten, giúp sợi mì đạt được độ dai và độ đàn hồi vượt trội, đồng thời ngăn ngừa hiện tượng sợi mì bị trương nở quá mức hoặc chuyển hóa (bở) khi luộc.

Quy trình sản xuất mì Udon

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu- bước đầu trong quy trình sản xuất mì Udon

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình sản xuất mì Udon chính là lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu thật kỹ lưỡng. Công đoạn này cần ưu tiên chọn loại bột mì chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn về màu sắc và hàm lượng protein để đảm bảo sợi mì có độ dai tối ưu. Đặc biệt, tinh bột biến tính cũng cần được kết hợp trong công thức phối trộn bột mì với tỷ lệ chính xác ngay từ đầu, vì nó sẽ quyết định trực tiếp đến khả năng tạo kết cấu dai chắc và ổn định cho sợi mì trong tất cả các công đoạn tiếp theo.

Nhào và trộn bột

Trộn bột

Trộn bột là bước tiếp theo để cho ra hỗn hợp cấu thành sợi mì Udon đạt chất lượng. Hỗn hợp nguyên liệu bao gồm bột mì, nước muối và tinh bột biến tính được đưa vào máy trộn công nghiệp. Ở khâu này, tinh bột biến tính phát huy tác dụng quan trọng khi trở thành nền móng hình thành mạng lưới gluten, giúp bột đạt được độ dẻo mịn, đồng nhất và đàn hồi tối ưu, tạo kết cấu dai chắc hoàn hảo cho sợi mì ở các công đoạn tiếp theo.

Nhào bột

Trong công đoạn nhào bột, khối bột sau khi trộn sẽ được nhào liên tục cho đến khi bề mặt trở nên mịn màng và đạt được độ đàn hồi tối ưu. Đây là giai đoạn rất cần tinh bột biến tính vì khả năng có thể hỗ trợ và ổn định mạng lưới gluten, cải thiện độ dẻo dai của khối bột, hạn chế tình trạng bị dính vào tay trong quá trình nhào bột và hấp thụ nước tốt. Lưu ý, sử dụng kỹ thuật gấp bột nhiều lần sẽ giúp cấu trúc được trở nên bền và liên kết đều hơn, tạo điều kiện cho tinh bột biến tính cùng gluten hình thành kết cấu hoàn hảo cho sợi mì Udon dai chắc sau này.

Để bột nghỉ

Sau khi nhào, khối bột được cho vào túi nilon hoặc được bọc kín để nghỉ trong khoảng 2 tiếng ở nhiệt độ phòng. Giai đoạn này là khoảng thời gian “vàng” để tinh bột biến tính có thể liên kết với mạng lưới gluten để đạt sự ổn định tốt nhất, giúp bột trở nên mềm mại, dẻo dai hơn và giảm độ co giãn, tạo điều kiện tối ưu cho công đoạn cán cắt sợi tiếp theo mà không bị đứt gãy.

Cán và tạo hình

Cán bột

Trong công đoạn cán bột, khối bột sau khi ủ được đặt lên bàn cán và dùng cây cán để tạo thành miếng bột có độ dày đồng đều. Quá trình này được thực hiện qua nhiều lần, liên tục vừa cán vừa xoay khối bột 90 độ để đảm bảo độ dày ổn định. Ở giai đoạn cần sự tỉ mỉ này, tinh bột biến tính có nhiệm vụ giúp khối bột có độ đàn hồi tốt, không bị co giãn quá mức hay dính vào dụng cụ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc cán mỏng và tạo hình sợi mì đồng nhất về kích thước và chất lượng.

Cán lần hai

Trong giai đoạn cán lần hai, tấm bột được gấp lại và tiếp tục cán mỏng, quá trình này lặp lại khoảng 5-6 lần để đạt độ dày mong muốn. Ở giai đoạn này, tinh bột biến tính hỗ trợ ổn định cấu trúc, giúp khối bột chịu được lực ép lặp đi lặp lại mà không bị rách hay mất đi độ đàn hồi. Sau khi cán, bột được để nghỉ thêm khoảng 10 phút, tạo điều kiện cho tinh bột biến tính và sợi gluten ổn định hoàn toàn, giúp bột mềm mại và sẵn sàng cho bước cắt sợi chính xác.

Cắt sợi

Tạo hình

Trong công đoạn tạo hình cuối cùng, tấm bột được gấp các cạnh vào giữa và vo lại thành khối đồng nhất. Quá trình này được thực hiện nhẹ nhàng để không làm vỡ thành phẩm bột đã được tạo hình. Khi này, tinh bột biến tính tiếp tục phát huy vai trò ổn định, giúp khối bột đủ dẻo dai để chịu được các thao tác tạo hình mà không bị co rút hay biến dạng, đồng thời đảm bảo độ ẩm được phân bố đều. Sau cùng, bột được tạo hình cầu và để nghỉ thêm 2 tiếng, khoảng thời gian này sẽ giúp bột biến tính ổn định hoàn toàn, tạo điều kiện cho công đoạn cắt sợi chính xác và cho ra những sợi mì udon có kết cấu dai mịn hoàn hảo.

Cắt sợi

Trong công đoạn cắt sợi, miếng bột đã được cán và ổn định sẽ được đưa qua máy cắt chuyên dụng để tạo thành những sợi mì Udon có độ dày tiêu chuẩn khoảng 0.5cm. Ở công đoạn cần sự chính xác về mặt kỹ thuật này, tinh bột biến tính có nhiệm vụ giúp sợi mì duy trình hình dạng ổn định, không bị dính vào nhau hay đứt gãy, đồng thời đảm bảo bề mặt sợi mì mịn màng và kết cấu đồng nhất, giúp từng sợi mì Udon có thể đạt độ chín hoàn hảo khi tiến đến công đoạn luộc.

Nấu chín 

Luộc mì

Trong công đoạn luộc mì, các sợi Udon được cho vào nồi nước sôi và luộc trong khoảng 2-5 phút. Ở bước xử lý nhiệt này, tinh bột biến tính đóng vai trò then chốt khi giúp sợi mì giữ nguyên cấu trúc, ngăn sợi mì bị trương nở quá mức và sau khi luộc vẫn giữ được trọn vẹn độ dai mềm đặc trưng, không bị nát hay mất đi hình dáng ban đầu.

Làm nguội

Đến với bước cuối là làm nguội thì sợi mì Udon sau khi luộc được xả ngay dưới vòi nước lạnh để dừng quá trình chín, loại bỏ lớp tinh bột thừa bám trên bề mặt giúp sợi mì không bị dính và vẫn có độ đàn hồi nhất định. Quá trình làm nguội nhanh này chính là lúc tinh bột biến tính phát huy vai trò khóa chặt cấu trúc sợi mì đã được hình thành qua các khâu chế biến ở các công đoạn trước, đảm bảo sợi mì Udon giữ được độ dai hoàn hảo, bề mặt mịn màng và không bị co lại hay biến dạng.

Đóng gói

Thiết kế bao bì
Bao bì cho mì Udon cần được thiết kế chuyên để bảo vệ chất lượng sản phẩm, thường sử dụng chất liệu nhựa food-grade có độ bền cơ học cao và khả năng chống thấm hơi nước tốt. Điểm đặc biệt của thiết kế này là  khả năng duy trì độ ẩm lý tưởng và bảo vệ cấu trúc sợi mì từ tinh bột biến tính, ngăn bị khô, duy trì độ dai mềm đặc trưng và tránh tác động từ môi trường bên ngoài trong suốt thời gian bảo quản.

Quy trình đóng gói
Quy trình đóng gói mì Udon được thực hiện trong môi trường khép kín và vô trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối. Sau khi trải qua công đoạn làm nguội, mì được định lượng chính xác và đóng vào bao bì chuyên dụng ngay lập tức. Hệ thống hút chân không giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn. Cuối cùng, mì Udon có thể được tiệt trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ và áp suất được kiểm soát chặt chẽ. Đảm bảo sợi mì từ tinh bột biến tính giữ nguyên được độ dai và kết cấu hoàn hảo cho đến tay người tiêu dùng.

 Kiểm tra chất lượng – hoàn thiện quy trình sản xuất mì Udon

Quy trình kiểm định chất lượng toàn diện

Quy trình kiểm định chất lượng toàn diện đối với mì Udon được thực hiện xuyên suốt và nghiêm ngặt. Trước khi đóng gói, từng lô hàng sợi mì Udon đều được kiểm tra bằng thiết bị hiện đại để đánh giá chính xác độ dai, độ trong của sợi mì và đặc biệt là khả năng tạo kết cấu đặc trưng nhờ thành phần tinh bột biến tính. Sau khi đóng gói, hệ thống giám sát tiếp tục thực hiện kiểm tra ngẫu nhiên các sản phẩm từ mỗi lô hàng về độ kín của bao bì, khối lượng tịnh, sự đồng nhất giữa các lô và khả năng bảo quản. Quy trình kép này đảm bảo mì Udon thành phẩm 100% đạt chất lượng, an toàn thực phẩm và giữ trọn vẹn hương vị, kết cấu đến tay người tiêu dùng.

Tinh bột biến tính – ứng dụng trong quy trình sản xuất mì Udon

Đối với tinh bột lúa mì thông thường, khi dùng trong sản xuất mì Udon thường tạo ra sợi mì có kết cấu kém dai, dễ bở và dễ thấm nước, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn. Đây chính là nhược điểm của các loại tinh bột chưa qua biến tính. 

Trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, tinh bột biến tính được công nhận có vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất mì Udon, giúp sợi mì đạt được độ dai chuẩn và ổn định hơn. Vì vậy, trong quy trình sản xuất mì Udon công nghiệp hiện nay, giải pháp tối ưu từ tinh bột biến tính E1420 và E1412 có nguồn gốc từ khoai tây hoặc ngô đã trở thành sự lựa chọn phổ biến. Các loại tinh bột này không chỉ có giá thành hợp lý mà còn mang lại nhiều ưu điểm vượt trội như xây dựng cấu trúc sợi mì có độ dai đàn hồi ổn định, chống lại hiện tượng thấm nước và nở trương quá mức khi luộc, đồng thời duy trì hình dáng sợi mì lâu hơn. Nhờ khả năng chịu nhiệt, chịu cắt và độ bền cao, tinh bột biến tính đã giúp thành phẩm mì Udon giữ được chất lượng ổn định, đáp ứng yêu cầu khắt khe của sản xuất công nghiệp và nhu cầu của người tiêu dùng.

Mua tinh bột biến tính ở đâu uy tín?

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những nhà cung cấp tinh bột biến tính uy tín hàng đầu, chuyên cung cấp các loại tinh bột chất lượng cao như E1420 và E1412 được ứng dụng rộng rãi trong quy trình sản xuất mì Udon. Sản phẩm của CCB được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo độ tinh khiết, an toàn vệ sinh thực phẩm và mang lại hiệu quả vượt trội trong việc tạo độ dai đàn hồi, ổn định kết cấu sợi mì cũng như duy trì hương vị tươi ngon cho sản phẩm thành phẩm. 

Với nguồn nguyên liệu tinh bột biến tính được kiểm soát chặt chẽ, CCB luôn là đối tác tin cậy của nhiều nhà máy chế biến thực phẩm trong và ngoài nước. Để được tư vấn chi tiết và báo giá, vui lòng liên hệ 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ nhanh chóng.