Quy trình sản xuất mì ăn liền

Mì ăn liền là một trong những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn phổ biến và tiện lợi trong đời sống hiện đại. Xuất hiện vào những năm 1950 tại Nhật Bản, với sự tiện ích và nhanh chóng, mì ăn liền không chỉ là món ăn ưa chuộng trong các bữa ăn vội vã mà còn là món ăn lý tưởng cho những người có lối sống bận rộn. 

Qua đó, nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày càng chú trọng và phát triển từ hương vị, tới hình thức mẫu mã, đặc biệt chú trọng đến giá trị dinh dưỡng và tính thuận tiện trong việc sử dụng, bảo quản sản phẩm, giúp mì ăn liền trở thành lựa chọn hàng đầu về sự tiện lợi.

Để tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất mì ăn liền, cùng CBB tìm hiểu thông qua bài viết này nhé!

Quy trình sản xuất mì ăn liền

Chuẩn bị nguyên liệu:

Bột mì và các loại bột khác: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền, thường được chọn lựa từ những loại bột có chất lượng cao để đảm bảo độ dẻo dai và độ giòn của sợi mì. Ngoài ra, thường được phối trộn với các loại bột khác như tinh bột khoai mì, tinh bột khoai mì biến tính tùy theo công thức sản phẩm.

Nước: Nước được sử dụng để hòa tan các nguyên liệu. Là thành phần không thể thiếu trong quá trình trộn bột và nhồi bột.

Các phụ gia: Muối, dầu ăn, gia vị, chất tạo độ giòn, chất bảo quản, chất tạo màu, hương liệu, v.v

Tinh bột khoai mì biến tính (tinh bột sắn biến tính) là một loại tinh bột tự nhiên được chiết xuất từ củ khoai mì (sắn) trải qua quá trình biến đổi. Là một trong những nguyên liệu phổ biến hiện nay được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền nhờ vào các đặc tính ưu việt của nó. Đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và độ ổn định của mì ăn liền. Từ việc tạo độ dai, độ giòn, khả năng giữ nước, đến cải thiện khả năng hấp thụ gia vị và nâng cao độ bền trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản. Nó không chỉ giúp tăng giá trị sản phẩm mà còn giúp giảm chi phí sản xuất hiệu quả.

Nhào trộn

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm. Giúp phân tán nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không dính, tạo khung gluten tốt.

Qúa trình nhào trộn tiến hành theo nguyên tắc: Bột mì sẽ được trộn khô với các loại bột khác như tinh bột khoai mì, tinh bột biến tính. Muối, chất điều vị, nước mắm, màu thực phẩm… được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phụ từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn thường dao động trong khoảng 10-15 phút

Tạo hình

Cán: Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối xuống thùng chứa sau đó di chuyển qua băng tải rồi đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột. 

Cắt: Sau khi cán, lá bột sẽ vào thiết bị cắt để tạo thành sợi mì và đồng thời chia thành từng vắt theo chiều ngang. Thiết bị cắt sợi được cấu tạo với về mặt trục có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra. Do tốc độ chuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bị đùn lại, tạo sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.

Xử lý nhiệt

Hấp: Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Mì sẽ được chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp. Trong buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi. Hơi nước từ đường ống qua các lỗ nhỏ thoát ra xuống đáy buồng hấp rồi tỏa đều khắp buồng hấp.

Làm nguội: Mì sau khi hấp sẽ được quạt thổi có tác dụng tản nhiệt, giảm nhiệt độ của sợi mì, làm ráo phần nước tự do động lại trên bề mặt sợi mì, giúp những sợi mì bị hồ hóa dính vào lưới của băng tải được tách ra khỏi lưới tải

Cắt định lượng

Cắt định lượng là để cắt băng mì thành từng miếng có trọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì. Vắt mì sau khi cắt cần đạt đúng khối lượng quy định, các nhát cắt đứt gọn, rời hẳn nhau, không tạo răng cưa ở đầu sợi.

Tưới gia vị- Quạt ráo

Gia vị được pha vào nước tạo thành nước lèo hay nước soup sẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng. Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương bị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng.

Sợi mì đã được tưới gia vị sẽ được qua một hệ thống quạt để giảm nhanh độ ẩm của sợi mì. Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thành phẩm

Vô khuôn-Chiên

Vô khuôn: Trước khi chiên, các vắt mì cần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm. Các khuôn có dạng hình tròn, hình chữ nhật hay hình chén, ly tùy thuộc vào dạng bao gói sản phẩm sau này. Khuôn được gắn trên xích tải và kết hợp cùng với nắp nhằm đậy kín và cố định vắt mì

Chiên: Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn, có hương vị và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền. Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách ra và chất béo sẽ thẩm thấu vào trong vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mì sau khi chiên phải không dính dầu, vàng đều hai mặt, không bị vỡ vụn.

Làm nguội – đóng gói

Sau quá trình chiên, vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của thiết bị làm nguội. Nhiệt độ cao và oxy trong không khí sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.

Sau khi làm nguội, mì sẽ theo băng tải vào hệ thống đóng gói

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mì ăn liền

Chất lượng của mì ăn liền phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong suốt quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến các giai đoạn chế biến, bảo quản và tiêu thụ.

Nguyên liệu: Bột mì, tinh bột khoai mì, tinh bột biến tính là yếu tố quyết định đến độ dai, độ giòn, cấu trúc của sợi mì và khả năng giữ nước.

Quy trình sản xuất: Tỷ lệ trộn bột, quá trình nhào, cán bột, chiên hoặc sấy ảnh hưởng đến cấu trúc và độ giòn của mì.

Kiểm soát chất lượng:

Độ ẩm trong sản phẩm: Độ ẩm cao trong mì ăn liền có thể làm giảm độ giòn, dẫn đến việc mì dễ bị mềm và không bảo quản được lâu. Đảm bảo độ ẩm thấp trong mì giúp giữ độ giòn lâu hơn.

Điều kiện bảo quản: Mì ăn liền cần được bảo quản trong môi trường khô ráo, tránh ẩm ướt để không bị mốc hoặc giảm chất lượng. Điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến thời gian sử dụng sản phẩm.

Ứng dụng của tinh bột biến tính trong quy trình sản xuất mì ăn liền

Ngoài ra, một số sản phẩm mì ăn liền sử dụng tinh bột biến tính E1420 là chất ổn định với những tính năng nổi bật như:

Cải thiện độ giòn và cấu trúc sợi mì: Giúp tạo ra các sợi mì ăn liền có độ giòn lâu dài khi chiên, vì nó làm tăng khả năng chịu nhiệt và kháng lại tác động của dầu trong quá trình chiên.

Tăng khả năng giữ nước và giữ độ mềm dẻo: Khả năng giữ nước tốt hơn so với tinh bột tự nhiên, giúp mì ăn liền giữ được độ ẩm lâu hơn khi nấu.

Cải thiện độ bền của mì trong suốt quá trình chế biến và bảo quản: giúp mì ăn liền có độ bền cao trong suốt quá trình sản xuất, từ khi trộn bột, nhào, chiên cho đến khi bảo quản. Nó giúp các sợi mì không bị vỡ vụn hay mất hình dạng trong suốt các giai đoạn này.

Mỗi một nhà máy sẽ có các công thức riêng cho từng sản phẩm mì để tạo thương hiệu. Trong ngành sản xuất mì ăn liền, E1420 đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường độ bền, giữ nước tốt hơn và cải thiện khả năng giòn cũng như khả năng nở của sợi mì trong quá trình chế biến. Đây là một thành phần không thể thiếu trong công thức để tạo ra những sản phẩm mì ăn liền có chất lượng ổn định và hấp dẫn đối với người tiêu dùng.

Trên đây là những thông tin về quy trình sản xuất mì ăn liền chi tiết mà CCB muốn gửi đến cho anh chị. Nếu anh chị quan tâm đến việc sử dụng tinh bột biến tính E1420 trong sản phẩm của công ty mình hoặc muốn tìm hiểu thêm thông tin chi tiết, anh chị có thể liên hệ qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử miễn phí.