Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp
Cá ngừ đóng hộp là món ăn giàu dinh dưỡng, tiện lợi, giúp bảo quản lâu dài và giữ hương vị tươi ngon. Quy trình sản xuất trong ngành thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Việc kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu, chế biến đến đóng gói giúp đảm bảo vệ sinh, giữ trọn dinh dưỡng và giảm thiểu rủi ro, đồng thời tối ưu hóa năng suất sản xuất.
Ngoài nguyên liệu chính là cá ngừ, tinh bột biến tính mang lại nhiều ưu điểm trong sản xuất cá ngừ đóng hộp, từ việc tăng độ ổn định sản phẩm, cải thiện cấu trúc, bảo quản chất dinh dưỡng, đến việc giảm tách nước và bảo vệ hương vị của sản phẩm. Giúp sản phẩm có chất lượng cao hơn và kéo dài thời gian bảo quản mà không làm mất đi độ tươi ngon ban đầu.
Để tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp, cùng CCB qua bài viết này nhé.
Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp
Chọn và chuẩn bị nguyên liệu
Chọn cá ngừ: Cá ngừ được dùng sản xuất là cá ngừ vây vàng hoặc cá ngừ đại dương.
Cá ngừ được lựa chọn phải tươi, có kích thước phù hợp với quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng, không bị hư hỏng. Để chủ động hơn trong sản xuất, có thể sử dụng cá ngừ đông lạnh nhưng vẫn luôn đảm bảo độ tươi mới của thịt cá.
Để chọn cá ngừ tươi ngon, cần quan sát kỹ các yếu tố như màu sắc, mùi, mắt, da, vảy và độ tươi của thịt cá. Chọn những con cá có màu sắc tươi sáng, mắt trong, da mịn màng, và không có mùi hôi.
Dịch gia vị: Muối, tiêu, hành, tỏi, đường để tạo hương vị cho sản phẩm. Chất ổn định, chất làm dày: tinh bột biến tính E1442 hoặc tinh bột biến tính E1422, nguyên liệu phụ gia khác.
Sơ chế nguyên liệu
Cá ngừ sau khi chọn lọc về sẽ được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và máu. Sau đó qua công đoạn sơ chế: mổ ruột cá.
Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá, ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt. Đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu. Cá sau khi rửa sạch sẽ được xếp lên khuôn chuẩn bị cho công đoạn hấp cá.
Ở công đoạn này, anh chị phải luôn kiểm soát nhiệt độ sản phẩm dưới 4oC.
Hấp cá – Làm nguội
Cá được đưa vào nồi hấp hơi ở nhiệt độ 95-1000C trong thời gian 30-40 phút. Hấp giúp giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
Cá sau khi hấp xong sẽ được đưa vào phòng làm nguội, được làm nguội trực tiếp bằng dòng nước lạnh.
Cạo da, bỏ xương lấy thịt
Cá sau khi nguội sẽ đưa qua khâu cạo da, bỏ đầu cá, lọc bỏ xương lấy phần thịt để đưa qua công đoạn xếp khuôn. Trong bước này, anh chị lưu ý khi lấy thịt vẫn phải giữ được cho miếng cá nguyên, đẹp.
Cân – Xếp khuôn
Ở công đoạn này, các công nhân sẽ cắt cá thành từng khúc, kiểm tra lại cá xem còn sót xương hay tạp chất.
Sau đó, cá sẽ được định lượng đúng yêu cầu và được xếp vào từng hộp. Sau khi xếp xong, sẽ kiểm tra sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…
Chiết dịch
Dịch sốt được chuẩn bị trước gồm có đường, muối, điều vị, chất ổn định: tinh bột biến tính 1442/1422, …được hòa tan cùng với nước và được gia nhiệt lên 85-900C.
Dịch sốt làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
Lưu ý: luôn đảm bảo nhiệt độ dịch chiết trên 850C. Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Bài khí – Ghép mí
Tác dụng của bài khí-ghép mí:
Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trung, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng
Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.
Yêu cầu ghép mí: nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Tiệt trùng
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, công đoạn tiệt trùng là công đoạn quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Mục đích của tiệt trùng là:
Tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo quản lâu dài, an toàn khi sử dụng.
Tiệt trùng tạo ra một môi trường vô trùng trong bao bì hoặc hộp thực phẩm, giúp sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường như không khí, độ ẩm, hay nhiệt độ, từ đó giữ cho thực phẩm luôn an toàn và ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
Tiệt trùng có tác dụng làm chín và làm mềm các cấu trúc của thịt, tạo hương vị thơm ngon.
Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC trong 30 phút – 1 tiếng.
Bảo ôn
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Đóng thùng
Sau khi bão ôn, các hộp cá sẽ được công nhân xếp vào các thùng tuỳ theo nhu cầu rồi di chuyển đến điểm bán.
Vai trò của tinh bột biến tính trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp
Tạo độ sệt và kết cấu: tinh bột biến tính giúp tạo ra một lớp gel hoặc độ sệt cho nước sốt trong cá ngừ đóng hộp. Điều này không chỉ giúp cải thiện cảm giác ngon miệng khi ăn mà còn giúp nước sốt bám chặt hơn vào cá, mang lại sự đồng nhất và hấp dẫn hơn cho sản phẩm.
Giúp ổn định sản phẩm: tinh bột biến tính E1442 có khả năng duy trì độ ổn định của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Nó giúp ngăn ngừa sự phân tách của nước và dầu trong quá trình bảo quản, làm cho sản phẩm trông hấp dẫn và dễ sử dụng hơn.
Cải thiện khả năng bảo quản: giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách tạo ra một lớp màng bảo vệ thực phẩm, hạn chế sự thẩm thấu nước từ bên ngoài vào, giúp sản phẩm không bị hư hỏng hoặc mất đi chất lượng trong thời gian dài.
Giảm thiểu sự biến đổi của cá trong hộp: khi sử dụng tinh bột biến tính, cá ngừ không dễ bị nát hay bị mất cấu trúc khi được bảo quản trong môi trường nhiệt độ cao. Giúp giữ nguyên cấu trúc và chất lượng của cá ngừ sau khi đóng hộp.
Lợi ích khi sử dụng tinh bột biến tính
Sử dụng tinh bột biến tính trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp mang lại những lợi ích sau:
Tối ưu chi phí sản xuất: nó có giá thành thấp và dễ dàng thay thế một phần các nguyên liệu khác, giúp giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra giúp tạo ra sản phẩm đồng nhất, ổn định về kết cấu và hương vị, đáp ứng các yêu cầu chất lượng khắt khe từ thị trường quốc tế.
Tạo sự khác biệt cho thương hiệu: Sản phẩm cá ngừ đóng hộp với tinh bột biến tính có hương vị đặc trưng, giúp tăng sự hấp dẫn và cải thiện khả năng bảo quản, làm nổi bật thương hiệu trên thị trường.
Kết luận
Thông qua quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp ở trên, CCB hy vọng rằng quý anh chị đã tìm ra được giải pháp cá ngừ đóng hộp được thơm ngon và đảm bảo chất lượng. Việc sử dụng tinh bột biến tính giúp quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp giúp doanh nghiệp anh chị nâng cao năng suất, chất lượng và giảm được chi phí giá thành giúp tối ưu chi phí sản xuất.
Tìm tinh bột biến tính ở đâu uy tín chất lượng?
Để biết thêm chi tiết ứng dụng của tinh bột biến tính cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp hoặc muốn tìm hiểu thêm thông tin chi tiết, quý khách hàng liên hệ qua hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử miễn phí.
