Đặc tính của các loại tinh bột biến tính

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, tinh bột biến tính đóng vai trò then chốt trong việc cải thiện cấu trúc, độ ổn định và cảm quan của vô số sản phẩm. Các mã phụ gia thực phẩm E1404, E1412, E1414, E1420, E1422, và E1442 đại diện cho những loại tinh bột biến tính phổ biến nhất, mỗi loại sở hữu những đặc tính độc đáo, đáp ứng các yêu cầu ứng dụng khác nhau. Hãy cùng CCB khám phá chi tiết về đặc tính của các loại tinh bột biến tính này nhé!

Ý nghĩa kí hiệu E trong mã phụ gia thực phẩm

Chữ “E” là viết tắt của từ “Europe” (châu Âu).

Ký hiệu này cho biết chất phụ gia đó đã được Liên minh châu Âu (EU) và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đánh giá và phê duyệt là an toàn để sử dụng trong thực phẩm theo các quy định của châu Âu.

Mã số E là một hệ thống đánh số quốc tế được sử dụng ở Liên minh châu Âu để xác định các chất phụ gia thực phẩm đã trải qua quy trình đánh giá an toàn nghiêm ngặt.

Sự xuất hiện của ký hiệu “E” trên nhãn sản phẩm cho thấy nhà sản xuất đã tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn của châu Âu đối với chất phụ gia này.

Đặc tính của các loại tinh bột biến tính phổ biến

Tinh bột biến tính E1404 (Oxidized Starch)

Đặc tính

• Khả năng tạo màng tốt, Giảm khả năng hút nước.
• Độ bóng cao.
• Giảm hiện tượng thoái hóa tinh bột và tách nước. 
• Tăng độ trắng và độ trong cho sản phẩm.

Cấu tạo: Tinh bột tự nhiên (thường là từ ngô hoặc khoai mì) được xử lý bằng các chất oxy hóa như natri hypoclorit. Quá trình này làm đứt mạch các phân tử amylose và amylopectin, giảm chiều dài mạch tinh bột. Đồng thời, các nhóm carbonyl (-CO) và carboxyl (-COOH) được hình thành trên phân tử tinh bột.

Đặc điểm cấu trúc:

• Mạch tinh bột ngắn hơn so với tinh bột tự nhiên.
• Sự xuất hiện của các nhóm chức mới (-CO, -COOH) làm thay đổi tính chất hóa lý.
• Cấu trúc hạt tinh bột có thể bị thay đổi nhẹ.

Ứng dụng: Sử dụng trong thực phẩm đông lạnh, nước sốt, bánh kẹo, sản phẩm sữa,…

Tinh bột biến tính E1412 (Distarch phosphate) 

Đặc tính

• Cải thiện độ ổn định: Chịu được nhiệt độ và lực cắt trong quá trình chế biến.
• Giảm thiểu hiện tượng thoái hóa: Giúp sản phẩm giữ được cấu trúc ban đầu lâu hơn.
• Chống tách nước: Hạn chế hiện tượng “tách pha” trong thực phẩm đông lạnh hoặc để lâu.
• Giữ độ sánh lâu: Duy trì độ đặc ổn định trong suốt quá trình sử dụng.
• Chống lão hóa hồ tinh bột: Không bị vón cục hay kết dính sau khi để nguội.

Cấu tạo: Tinh bột được este hóa với các muối phosphat (thường là natri hoặc kali orthophosphat). Phản ứng tạo ra các liên kết ngang ester phosphat giữa các phân tử tinh bột (distarch). Các nhóm phosphat cũng có thể gắn vào một phân tử tinh bột (starch phosphate).

Đặc điểm cấu trúc:

• Hình thành các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose và amylopectin, làm tăng độ bền cấu trúc.
• Sự có mặt của các nhóm phosphat mang điện tích âm, làm tăng khả năng hút nước và độ nhớt.
• Cấu trúc hạt tinh bột vẫn được duy trì.

Ứng dụng: Sốt mayonnaise, kem, yogurt trái cây, các sản phẩm thịt chế biến, đồ hộp,…

Tinh bột biến tính E1414 (Acetylated distarch phosphate)

Đặc tính

• Độ ổn định cao: Chịu được nhiệt độ cao, acid và lực cắt mạnh.
• Khả năng chống thoái hóa tốt: Duy trì cấu trúc mềm mại và ngăn chặn hiện tượng tách nước.
• Cấu trúc ngắn và mềm: Tạo ra kết cấu mịn màng và dẻo dai cho sản phẩm.
• Khả năng tạo gel trong: Thích hợp cho các sản phẩm yêu cầu độ trong suốt và kết cấu mềm.

Cấu tạo: Tinh bột phản ứng với propylen oxit, tạo ra các nhóm hydroxypropyl (-OCH₂CH(OH)CH₃) gắn vào phân tử tinh bột.

Đặc điểm cấu trúc:

• Các nhóm hydroxypropyl làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột.
• Giảm nhiệt độ hồ hóa và tăng độ ổn định trong môi trường axit.
• Cải thiện độ trong suốt và độ bóng của hồ tinh bột.

Ứng dụng: Sốt trái cây, nhân bánh, thực phẩm đóng hộp, mì ăn liền, nước sốt đông lạnh, bánh mì, tương cà,…

Tinh bột biến tính E1420 (Acetylated Starch)

Đặc tính

• Tăng độ mềm mại và dẻo dai: Cải thiện cấu trúc và cảm giác khi ăn.
• Tạo độ bóng: Mang lại vẻ ngoài hấp dẫn cho sản phẩm.
• Khả năng kết dính tốt: Thích hợp cho các ứng dụng cần lớp phủ hoặc chất kết nối.
• Giảm xu hướng vón cục: Cải thiện khả năng phân tán của tinh bột.

Cấu tạo: Tinh bột được este hóa bằng anhydrit axetic hoặc vinyl acetat, dẫn đến sự thay thế một số nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột bằng nhóm acetyl (-COCH₃).

Đặc điểm cấu trúc:

• Các nhóm acetyl gắn vào mạch amylose và amylopectin.
• Giảm liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột, làm thay đổi tính chất (độ nhớt, độ dẻo).
• Tăng độ ổn định và khả năng tạo màng.

Ứng dụng: Lớp phủ bánh kẹo, sản phẩm snack, mì sợi, bánh tráng, bánh ngọt, sốt, kem,…

Tinh bột biến tính E1422 (Hydroxypropyl distarch phosphate)

Đặc tính

• Khả năng ổn định nhũ tương tuyệt vời: Ngăn chặn sự tách lớp trong các hệ thống dầu và nước.
• Độ chịu nhiệt và acid tốt: Duy trì độ nhớt và cấu trúc ổn định trong nhiều điều kiện chế biến.
• Khả năng tạo gel mềm và dẻo: Mang lại cấu trúc mong muốn cho nhiều loại thực phẩm.
• Độ trong suốt vừa phải: Thích hợp cho các sản phẩm không yêu cầu độ trong suốt tuyệt đối.

Cấu tạo: Đây là loại tinh bột biến tính kép, trải qua hai quá trình este hóa. Đầu tiên, tinh bột phản ứng với anhydrit axetic tạo thành tinh bột acetyl hóa. Sau đó, nó phản ứng với anhydrit adipic tạo ra các liên kết ngang adipat giữa các phân tử tinh bột (distarch adipat) và đồng thời có các nhóm acetyl gắn vào.

Đặc điểm cấu trúc:

• Vừa có các nhóm acetyl gắn vào mạch tinh bột, vừa có các liên kết ngang adipat.
• Các nhóm acetyl làm giảm xu hướng thoái hóa tinh bột và tăng độ trong.
• Liên kết ngang adipat tăng cường độ ổn định nhiệt và độ bền cơ học.

Ứng dụng: Nước sốt thịt, tương cà, súp ăn liền, sốt mayonnaise, các sản phẩm thịt chế biến, đồ hộp,…

Tinh bột biến tính E1442 (Hydroxypropyl Distarch Phosphate)

Đặc tính

• Độ ổn định cực cao: Chịu được các điều kiện chế biến khắc nghiệt nhất.
• Kết cấu mềm mịn, không bị thoái hóa: Duy trì độ sánh và độ ổn định lâu dài.
• Khả năng tạo gel trong suốt: Thích hợp cho các sản phẩm yêu cầu độ trong và độ bóng.

Cấu tạo: Tương tự như E1422, đây cũng là tinh bột biến tính kép. Tinh bột phản ứng với propylen oxit để tạo nhóm hydroxypropyl (-OCH₂CH(OH)CH₃) gắn vào mạch. Sau đó, nó được phosphat hóa tạo các liên kết ngang phosphat (distarch phosphat) và các nhóm phosphat đơn lẻ.

Đặc điểm cấu trúc:

• Sự kết hợp của nhóm hydroxypropyl và liên kết ngang phosphat.
• Nhóm hydroxypropyl làm tăng độ hòa tan, độ trong và khả năng chịu nhiệt.
• Liên kết ngang phosphat tăng cường độ ổn định và khả năng chịu cắt.

Ứng dụng: Sốt mayonnaise, tương cà, pudding, thực phẩm đông lạnh, sản phẩm sữa, bánh kẹo, đồ đóng hộp…

Kết luận

Tinh bột biến tính E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 và E1442 là những phụ gia quan trọng trong ngành thực phẩm hiện đại nhờ khả năng cải thiện độ bền nhiệt, ổn định cấu trúc, chống thoái hóa hồ tinh bột và thích nghi tốt với các điều kiện chế biến khắt khe. Mỗi loại tinh bột sở hữu cấu trúc hóa học riêng biệt, phù hợp với từng ứng dụng cụ thể. Việc lựa chọn đúng loại tinh bột biến tính không chỉ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn tối ưu hóa quy trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản. Vì vậy, hiểu rõ đặc tính của các loại tinh bột biến tính là yếu tố then chốt giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm thực phẩm một cách hiệu quả, an toàn và bền vững. Liên hệ ngay cho CCB để được tư vấn và hỗ trợ nhé!