admin_ccbexim

Trong thế giới công nghiệp thực phẩm hiện đại, tinh bột biến tính đã trở thành một thành phần không thể thiếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm. Từ những chiếc bánh mì mềm mịn đến các loại nước sốt đặc sánh, từ ngành công nghiệp giấy đến ngành dược phẩm, dấu ấn của tinh bột biến tính hiện diện trong hầu hết các sản phẩm chúng ta sử dụng hàng ngày.

Vậy tinh bột biến tính là gì? Các phương pháp biến tính của chúng ra sao? Trong bài viết này, CCB sẽ cung cấp một cái nhìn toàn diện về tinh bột biến tính, từ định nghĩa cơ bản đến các phương pháp sản xuất và ứng dụng thực tế. Cho dù bạn là nhà sản xuất thực phẩm, chuyên gia nghiên cứu hay đơn giản là người quan tâm đến lĩnh vực này, những thông tin dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về vai trò quan trọng của tinh bột biến tính đấy nhé.

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính (Modified starch) là sản phẩm được tạo ra bằng cách thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột tự nhiên thông qua các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme. Quá trình biến tính này nhằm cải thiện hoặc thay đổi một hoặc nhiều tính chất của tinh bột như:

• Khả năng hòa tan trong nước
• Độ nhớt (hay còn gọi là độ dẻo)
• Khả năng tạo gel
• Độ bền nhiệt
• Khả năng chống đông đá

Tinh bột biến tính đóng vai trò then chốt trong ngành thực phẩm. Chúng giúp:

• Cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm.
• Tăng thời hạn sử dụng.
• Tối ưu hóa chi phí sản xuất.
• Đa dạng hóa cho các sản phẩm thực phẩm.
• Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng và mẫu mã.

Phân loại tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính vật lý

Tinh bột biến tính vật lý là sản phẩm được tạo ra bằng cách thay đổi cấu trúc tinh bột thông qua các phương pháp vật lý như ép, nén và hồ hoá tác dụng lên tinh bột. Quá trình này làm thay đổi cấu trúc tinh thể của tinh bột mà không ảnh hưởng đến cấu trúc phân tử cơ bản.

Các sản phẩm biến tính vật lý:

• Tinh bột hồ hoá trước
• Tinh bột xử lý nhiệt ẩm
• Tinh bột dạng hạt (sago)

Các phương pháp biến tính vật lý:

• Phương pháp trộn với chất rắn trơ.
• Hồ hoá sơ bộ.
• Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

• An toàn tuyệt đối cho người sử dụng
• Không sử dụng hóa chất
• Chi phí sản xuất thấp
• Thân thiện với môi trường

Nhược điểm:

• Hiệu quả biến tính hạn chế
• Thời gian xử lý dài
• Khó kiểm soát chất lượng đồng đều

Tinh bột biến tính hóa học

Tinh bột biến tính hóa học được tạo ra bằng cách sử dụng các tác nhân hóa học để thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các sản phẩm có tính năng đặc biệt.

Một số phương pháp biến tính hoá học:

• Biến tính tinh bột bằng axit

Khuếch tán tinh bột bằng dung dịch axit vô cơ có nồng độ 1-3% rồi khuấy đều ở nhiệt độ 50-55 độ C trong 12-14h. Sau đó trung hoà, lọc rửa và sấy vôi. Tinh bột thu được sẽ có tính chất giảm độ nhớt, tăng khả năng hoà tan, cải thiện tính chất tạo gel.

• Biến tính tinh bột bằng kiềm

Trong môi trường kiềm, tinh bột rất dễ hoà tan vì kiềm làm ion hoá từng phần, làm cho sự hydrat hoá tốt hơn. Kiềm có thể phá huỷ từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol.

Phương pháp này sẽ giúp tinh bột tăng độ nhớt, cải thiện độ bền và khả năng chịu nhiệt, khả năng tạo liên kết ion tốt hơn.

• Oxy hóa (Oxidation) tinh bột bắp/tinh bột sắn:

Dùng các chất NaOCl, H2O2, KMnO4 oxy hoá tinh bột để giảm độ nhớt, tăng độ trong suốt, cải thiện khả năng tạo màng của tinh bột.

Xem ngay bài viết: Tinh bột Oxy hoá E1404