Top 7 Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất

Trong lĩnh vực thực phẩm ngày nay, các doanh nghiệp sản xuất không ngừng tìm kiếm những nguyên liệu giúp nâng cao độ ổn định, cải thiện kết cấu và tối ưu các đặc tính của sản phẩm. Trong số đó, tinh bột biến tính là một thành phần quan trọng và được ứng dụng phổ biến. Vậy tinh bột biến tính thực chất là gì và nó có những loại nào được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm? Cùng tìm hiểu bài viết sau đây cùng CCB nhé.

Tổng quan về tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là loại tinh bột được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên như ngô, sắn, khoai tây hay lúa mì. Sau khi thu được tinh bột thô, chúng sẽ được xử lý và thay đổi tính chất thông qua ba phương pháp chính gồm vật lý, enzym hoặc hóa học. 

Việc biến tính này được thực hiện nhằm đáp ứng mục đích sử dụng khác nhau, giúp điều chỉnh hoặc tăng cường các đặc điểm như độ nhớt, khả năng kết dính, độ thay thế, nhiệt độ hồ hóa… so với tinh bột tự nhiên. Nhờ vậy, nó cũng góp phần cải thiện khả năng ổn định cấu trúc và duy trì kết cấu trong các sản phẩm thực phẩm.

Một điểm cần phân biệt rõ là biến tính không đồng nghĩa với việc tinh bột đã bị biến đổi gen hay có nguồn gốc từ sinh vật biến đổi gen.

Hiện nay, tất cả các loại tinh bột biến tính đều được chứng nhận an toàn cho người sử dụng. Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới đã tiến hành kiểm nghiệm và giám sát chặt chẽ để đảm bảo tính an toàn này.

Khi xuất hiện trên nhãn sản phẩm, tinh bột biến tính có thể được ghi bằng chính tên gọi của nó hoặc thể hiện dưới dạng ký hiệu số E (ví dụ: E1404).

Đọc thêm định nghĩa về Tinh Bột Biến Tính

Lợi ích của tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích thiết thực như:

Nâng cao độ nhớt và độ sánh: Tinh bột này có khả năng làm tăng độ đặc, giúp các sản phẩm như súp, sốt hay pudding trở nên sánh mịn hơn.

Ổn định cấu trúc thực phẩm: Nhờ đặc tính giữ cấu trúc, tinh bột này giúp hạn chế tình trạng tách nước hoặc vón cục trong quá trình chế biến và bảo quản. Như ở các sản phẩm đông lạnh, nó giúp ngăn sự hình thành tinh thể băng lớn, giữ cho thực phẩm mịn và đồng đều khi rã đông.

Tăng khả năng chịu nhiệt và axit: Một số dạng tinh bột này được thiết kế để bền vững hơn trong môi trường nhiệt độ cao hoặc có tính axit, phù hợp cho các sản phẩm phải nấu nướng lâu hoặc chứa thành phần axit như nước ép trái cây.

Cải thiện độ giòn, xốp: Trong đồ chiên rán và các loại bánh nướng, nó góp phần tạo nên độ giòn tan hoặc xốp nhẹ theo mong muốn của nhà sản xuất.

Điều chỉnh độ ẩm: Tinh bột này cũng hỗ trợ kiểm soát ẩm độ, ngăn ngừa tình trạng thực phẩm bị khô cứng hoặc quá mềm nhão.

Các loại tinh bột biến tính phổ biến

Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 

Đặc tính:

• Tăng khả năng giữ nước và làm giảm nhiệt độ đông keo của tinh bột. 
• Tăng độ sánh và trong suốt, giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.
• Chịu được nhiệt độ cao trong quá trình chế biến mà không bị biến đổi cấu trúc. 
• Tăng sự ổn định trong quá trình đông đặc – làm tan.

Ứng dụng:

• Mì ăn liền, bún, hủ tiểu, miến. 
• Thực phẩm đông lạnh. 
• Sốt mayonnaise. 
• Dăm bông, xúc xích, sủi cảo. 
• Thức ăn thuỷ sản.

3.2 Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422

Đặc tính:

• Tạo độ sánh, độ dày cho sản phẩm. 
• Ngăn khả năng rỉ nước. 
• Chịu được nhiệt độ cao trong quá trình chế biến mà không bị biến đổi cấu trúc. 
• Không bị bể, vỡ trong quá trình khuấy trộn. 

Ứng dụng:

• Sản xuất tương ớt, tương cà, tương phở. 
• Các loại nước sốt, xúc xích, bò viên, cá viên… 
• Các sản phẩm thịt viên, chả cá tươi.

Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412

Đặc tính:

• Ổn định nhiệt độ cao, duy trì độ nhớt ổn định trong môi trường axit, pH thấp. 
• Không bị thay đổi tính chất sau nhiều lần đông lạnh và rã đông. 
• Tạo kết cấu gel tốt, tăng độ đàn hồi cho sản phẩm. 
• Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên, chống hiện tượng rỉ nước.

Ứng dụng:

• Làm đặc và tăng độ dai tự nhiên cho bún, phở, miến, hủ tiếu. 
• Các loại nước sốt cà chua, cá hộp, thịt hộp, tương ớt, tương cà. 
• Các sản phẩm đông lạnh – rã đông: cá viên, bò viên, thịt viên, chả lụa, chả cá, xúc xích… 
• Ngành công nghiệp giấy, dệt…

Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414

Đặc tính:

• Tạo tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của các sản phẩm đông lạnh, độ trong suốt tốt, khả năng ổn định cao, khả năng chống thoái hoá cấu trúc tốt. 
• Giảm thiểu hiện tượng rỉ nước (syneresis) trong sản phẩm. 
• Tăng độ bóng, độ mịn cho sản phẩm. 

Ứng dụng:

• Thực phẩm đóng hộp: thịt hộp, cá hộp… 
• Thực phẩm đông lạnh: cá viên, bò viên, bánh cảo… 
• Sốt mayonnaise, tương ớt, tương cà, nước sốt, súp… 
• Kem, sữa chua… 
• Bánh kẹo, mứt, thạch…

Tinh bột biến tính Hydroxypropyl Starch E1440

Đặc tính:

• Có độ dính và độ nhớt tốt, độ ổn định cao. 
• Dung dịch hồ trong suốt, tính đàn hồi tốt, giúp cho sản phẩm có độ đàn hồi, cứng, giòn. Giúp sản phẩm chống vỡ và nứt trong quá trình chế biến, đóng gói và vận chuyển.
• Giữ nguyên cấu trúc ngay cả ở nhiệt độ cao. Ngăn không cho tinh bột bị phân hủy hoặc mất đi các đặc tính chức năng. 

Ứng dụng:

• Sốt mayonnaise, tương ớt, tương cà, nước sốt, súp… 
• Kem, sữa chua, bánh kẹo, mứt, thạch… 
• Thực phẩm đông lạnh, mì ăn liền, bánh pizza, đồ hộp… 
• Bánh bao, bánh mochi, các loại bánh nướng…