Hướng Dẫn Sử Dụng Tinh Bột Biến Tính Đúng Cách Trong Sản Xuất

Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, tinh bột biến tính được xem là “chìa khóa vàng” giúp cải thiện kết cấu, tăng độ bền và tối ưu hóa chất lượng cho thành phẩm. Dù được biết đến là sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội so với tinh bột tự nhiên, nhưng việc ứng dụng nguyên liệu này sao cho đúng lại là bài toán không dễ với nhiều nhà sản xuất. Bài viết dưới đây CCB sẽ cung cấp cho anh chị những hướng dẫn sử dụng tinh bột biến tính hiệu quả trong quy trình sản xuất nhé!

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính là một dạng tinh bột đã xử lý bằng phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme để thay đổi cấu trúc và tính chất ban đầu của nó. Quá trình này giúp cải thiện các đặc tính của tinh bột như độ nhớt, khả năng hòa tan, độ bền nhiệt, khả năng tạo gel,.. phù hợp ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm. Loại tinh bột này được các cơ quan An toàn thực phẩm kiểm soát chất lượng và độ an toàn, trên bao bì sản phẩm này được dán nhãn ký hiệu là “E”.

Vì sao cần sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất

Tinh bột tự nhiên có nhiều đặc tính như tạo độ nhớt, kết dính, tạo gel. Tuy nhiên, những đặc tính này không phải lúc nào cũng đáp ứng được những yêu cầu sản xuất khác nhau. Khi chịu tác động bởi nhiệt, lực cắt, môi trường kiềm hoặc axit, tính chất của bột có thể bị thay đổi, ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất và chất lượng sản phẩm. 

Vì vậy, tinh bột biến tính được sử dụng để điều chỉnh và cải thiện các đặc tính của tinh bột theo mục đích công nghệ. Tùy phương pháp biến tính, tinh bột biến tính giúp tăng khả năng chịu nhiệt, chịu lực cắt, kiểm soát độ nhớt, cải thiện khả năng kết dính, tạo màng và ổn định cấu trúc. Nhờ đó, nguyên liệu có thể đáp ứng tốt hơn yêu cầu của từng ngành và từng quy trình sản xuất. 

Hướng dẫn sử dụng tinh bột biến tính 

Xác định loại tinh bột biến tính phù hợp 

Để bột được phát huy tối đa công dụng, nhà sản xuất cần nắm rõ yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng. Cần xác định xem quy trình sản xuất cần những nguyên liệu có khả năng chịu nhiệt độ cao, chịu lực cắt mạnh hay chống rỉ nước trong quá trình cấp đông – rã đông. Sau khi đối chiếu, nhà sản xuất sẽ lựa chọn chính xác hơn về loại tinh bột có các đặc tính tương ứng, giúp tối ưu hóa kết cấu thành phẩm. 

Tỷ lệ và liều lượng phối trộn

Cần phải tính toán cẩn thận tỷ lệ phối trộn bột biến tính dựa trên nhiều yếu tố khác nhau. Cơ sở sản xuất cần tham khảo tỷ lệ khuyến cáo từ nhà cung cấp, đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn an toàn phụ gia do cơ quan chức năng quy định. Trước khi tiến hành sản xuất, cần tiến hành thử nghiệm tỷ lệ phối trộn trước khi sản xuất hàng loạt để tìm ra công thức phù hợp nhất. Thông thường, tỷ lệ sử dụng bột biến tính dao động từ 0,5% đến 5% tổng khối lượng nguyên liệu (tỷ lệ cao hơn cho sản phẩm yêu cầu độ sánh cao, các loại đồ uống hay bánh kẹo thường sử dụng tỷ lệ thấp hơn).

Kỹ thuật phối trộn và phân tán

Để hạn chế tối đa hiện tượng vón cục trước khi gặp nước, nên áp dụng phương pháp trộn khô bằng cách trộn đều tinh bột với các thành phần khác trước khi hòa vào môi trường lỏng. Ngoài ra, có thể hòa tan tinh bột biến tính với nước lạnh trước, sau đó thêm từ từ vào trong lúc gia nhiệt. Trong suốt quá trình diễn ra, cần duy trì tốc độ khuấy ổn định để bột được phân tán đồng đều.

Kiểm soát nhiệt độ hồ hóa 

Để tạo được độ nhớt và màng gel như mong muốn, giai đoạn hồ hóa là quan trọng nhất nên cần kiểm soát thật kỹ nhiệt độ hồ hóa. Cần kiểm soát mức nhiệt đạt đến điểm hồ hóa đặc trưng của từng loại bột, thường dao động trong khoảng 70o C đến 90o C. Cần duy trì nhiệt độ và thời gian gia nhiệt vừa đủ để hạt tinh bột được trương nở tối đa, tuyệt đối tránh gia nhiệt quá lâu hoặc lực khuấy cắt quá mạnh làm đứt gãy cấu trúc gel.

Lưu ý về bảo quản nguyên liệu 

Để đảm bảo chất lượng tinh bột luôn đạt hiệu quả như ban đầu, cần bảo quản tinh bột ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Sau khi sử dụng xong, miệng bao phải được đóng kín, kiểm tra định kỳ độ ẩm và nhiệt độ kho lưu trữ tránh tình trạng bột hút ẩm, không khí lọt vào bên trong ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng tinh bột. 

Tham khảo một số liều lượng sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất

Liều lượng sử dụng tinh bột biến tính có thể thay đổi tùy theo từng loại thành phẩm, đặc tính nguyên liệu và mục tiêu công nghệ. Nhà sản xuất có thể tham khảo một số liều lượng sử dụng tinh bột biến tính sau đây:

• Sản xuất nước sốt, tương ớt, tương cà: Phù hợp ứng dụng tinh bột biến tính E1422 với tỷ lệ 2% đến 6%.
• Sản xuất chả lụa, bò viên, cá viên: Sử dụng E1412 hoặc E1422 để tạo độ dai giòn và ngăn chặn tình trạng rỉ nước khi cấp đông – rã đông, tỷ lệ tham khảo từ 3% – 8%.
• Bún, miến, phở tươi: Bổ sung E1420 hoặc E1412 giúp sợi bún dẻo dai, trong suốt và không bị đứt gãy, tỷ lệ từ 5% đến 10%. 

Một số loại tinh bột biến tính phổ biến 

• E1420 – Acetylated Starch: Ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền, bún, hủ tiếu, miến, thực phẩm đông lạnh, sốt, dăm bông, sủi cảo, thức ăn thủy sản. 
• E1422 – Acetylated Distarch Adipate: Sản xuất tương ớt, tương cà, tương phở, các loại nước sốt, xúc xích, bò viên, cá viên,…
• E1412 – Distarch Phosphate: Làm đặc và tăng độ dai tự nhiên cho bún, phở, miến, hủ tiếu; các loại nước sốt: cà chua, cá hộp, thịt hộp, tương ớt, tương cà; các sản phẩm đông lạnh – rã đông: cá viên, bò viên, thịt viên, chả lụa, chả cá, xúc xích, sản xuất giấy, dệt…

• E1414 – Acetylated Distarch Phosphate: Thực phẩm đóng hộp: thịt hộp, cá hộp; Thực phẩm đông lạnh: cá viên, bò viên, há cảo; Sốt mayonnaise, tương ớt, tương cà, nước sốt, súp; Kem, sữa chua, bánh kẹo, mứt, thạch…
• E1440 – Hydroxypropyl Starch: Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt. Làm keo dán trong sản xuất tấm trần thạch cao, keo dán bao bì. Sản xuất bánh kẹo, nước sốt, bánh flan, bánh xốp, hạt nêm,…
• E1442 – Hydroxypropyl Distarch Phosphate: Ứng dụng trong sốt mayonnaise, tương ớt, tương cà, kem, sữa chua, bánh kẹo, mứt, thạch, thực phẩm đông lạnh, mì ăn liền, bánh bao, bánh mochi, các loại bánh nướng. 

Đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín – chất lượng 

Công ty TNHH XNK CCB là một trong những đơn vị cung cấp tinh bột biến tính uy tín và chất lượng trên thị trường được nhiều doanh nghiệp tin tưởng lựa chọn. Tinh bột biến tính do CCB cung cấp luôn được đảm bảo về chất lượng, độ mịn cao, khả năng trương nở tốt đáp ứng tốt yêu cầu kỹ thuật nhiều nhóm sản phẩm. Các sản phẩm luôn được kiểm soát nghiêm ngặt với đầy đủ chứng nhận nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo nguồn cung ổn định đến đối tác sản xuất. 

Để được tư vấn lựa chọn tinh bột biến tính phù hợp, quý khách hàng vui lòng liên hệ đến CCB qua 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ và tư vấn chi tiết